相关研究人员越来越重视富含EPA、DHA的食品研究开发。本文通过微胶囊技术,将鱼油制成微粉,解决其易氧化,不方便储藏的问题,将其作为曲奇饼干的原料,增加饼干中所含的营养成分含量并提高其营养价值。为实现这个目标,做了如下研究:1、鱼油的微胶囊化研究;2、微胶囊鱼油曲奇饼干配方的优化研究;3、产品营养成分分析及品质比较;4、货架期的确定。具体研究结果如下:1、通过单因素试验研究乳清蛋白、β-环糊精、阿拉伯胶壁材对鱼油微胶囊化包埋率的影响,再结合中心组合响应面设计优化复合壁材用量,结果表明,在乳液浓度为25%时,鱼肝油微胶囊化三种壁材乳清蛋白、β-环糊精、阿拉伯胶的最佳使用比例为0.217、0.217、0.217,三种壁材比例为1:1:1,此条件下,鱼油微粉的包埋率可达85.44%。2、以鱼油微粉、黄油、鸡蛋、白糖的成分多少为自变量,微胶囊鱼油曲奇饼干感官评价分数作为因变量。根据单因素实验,利用Box-Behnken法设计实验,研究各因素相互作用对微胶囊鱼油曲奇饼干感官分数的影响,并采用响应面分析法对该饼干的生产配方进行优化。研究表明,该试验模型拟合结果较好,自变量和响应值之间线性关系显著,能够用来预测微胶囊鱼油曲奇饼干的最佳配方。经优化后的最佳配方为:鱼油微粉7.18 g、低筋面粉100 g、黄油60.67 g、糖40.38 g、鸡蛋31.31 g、焙烤温度上下火190℃,烘烤10 min,与实验值相符,模型可靠,得到的产品也具有较好的感官品质。3、微胶囊鱼油曲奇饼干含有较多的常量及微量元素,另外还有丰富的维生素成分。产品中包含全部18种氨基酸,种类齐全并且含量较高,必需氨基酸也占一定比例,占全部氨基酸含量的32.21%。从蛋白质营养模式来看,微胶囊鱼油曲奇饼干的蛋白质模式比较理想。微胶囊鱼油曲奇饼干中的脂肪酸种类丰富,并且不饱和脂肪酸占绝大部分,特别是DHA。4、以感官评定7分检验法测定感官品质与过氧化值之间的相关性,从所得结果可知,过氧化值随保藏时间的增加而不断增大,食品的感官品质评分却不断降低。过氧化值与感官评分两者之间的相关性很高,因此选择过氧化值为微胶囊鱼油曲奇饼干产品货架期的指示因子,且以过氧化值为0.25g/100g为感官终点值,构建微胶囊鱼油曲奇饼干的动力学模型。通过所测得的过氧化值,利用Arrhenius方程式即可预测出在25℃温度下保藏,保藏时间可达126d,与实际所测值121d的相对误差为4.13%,说明此模型与实测值间拟合度较好,因此确定微胶囊鱼油曲奇饼干产品在室温保藏条件下的货架期为4个月。