本文通过对葛根淀粉黏糊性和凝胶质构特性的测定，以及添加剂对其黏糊性和凝胶质构特性影响的研究，为其下一步进行葛根的开发应用提供理论依据。主要研究结果如下：　　 采用布拉本德粘度仪对葛根淀粉糊黏度性质进行测定，结果表明随着葛根淀粉浓度增大，粘度增大，冷热糊稳定性变差。添加玉米淀粉能增强葛根淀粉的热糊稳定性，加速老化。五种变性淀粉都能使葛根淀粉糊化时间缩短，其中交联酯化淀粉1＃和醋酸酯化淀粉对其影响最大；交联酯化淀粉2＃对葛根淀粉最终黏度影响最大；数据显示原葛根淀粉的冷热糊黏度最稳定，其中以预糊化淀粉对葛根淀粉黏度稳定性影响最小。葛根淀粉添加卡拉胶和魔芋精粉后冷热糊黏度稳定性都增强；聚丙烯酸钠最能有效改善葛根淀粉的回生特性。　　 采用质构仪对葛根淀粉糊凝胶质构特性测定后发现，添加20％玉米淀粉能增强葛根淀粉凝胶的弹性。五种变性淀粉都能增强葛根淀粉凝胶的黏性。醋酸酯化淀粉和预糊化淀粉使葛根淀粉凝胶变软；其它三种变性淀粉使淀粉凝胶变硬，磷酸酯化淀粉的作用最明显。交联酯化淀粉1＃、醋酸酯化淀粉和预糊化淀粉会降低葛根淀粉的拉弹性，而添加交联酯化淀粉2＃(0.5％)和磷酸酯化淀粉有增强作用。另外，醋酸酯化淀粉和预糊化淀粉对葛根淀粉和玉米淀粉的胶黏性、咀嚼性和回复性有削弱作用，其它两种变性淀粉对其有加强作用。另外四种添加剂的添加量对葛根淀粉凝胶质构影响较大。食盐的添加会使葛根淀粉凝胶质地不稳定，选择添加时需慎重。　　 1号样的冷糊稳定性最好，2号样热糊稳定性最好。0.1～0.3％的葛根素添加量并不影响葛根淀粉的黏糊性和凝胶质构特性。