当今社会由于人们膳食结构的不平衡,能量摄入过多,运动量减少使得代谢综合征逐渐成为一种世界流行的慢性疾病。抹茶由鲜茶叶制得,其中富含茶多酚、茶氨酸和茶多糖等具有抗氧化、减肥降脂等功效的生物活性成分。抹茶的开发不仅赋予了茶叶新的食用方式,而且被广泛应用于诸多食品加工领域,带动了绿色健康的饮食潮流。因此本文以鲜竹叶为原料参照抹茶的生产方法研制出了一种天然健康、色泽翠绿、质地细腻的超微粉末——抹竹,并围绕其加工工艺、产品品质、生物学功效及食品应用进行研究。以期为竹叶的开发和利用提供一种新思路,并为抹竹作为一种功能性膳食补充剂在食品加工中的应用提供理论基础。本文的研究结果如下:(1)从护色和纳米化这两个关键步骤出发,通过测定抹竹的色差值、粒径和特征性成分含量等指标探究抹竹加工的适宜条件。结果显示,抹竹加工的优化工艺参数为:0.5%ZnS04溶液烫漂护色30 s,采用纳米冲击磨,球料比10:1(w/w)处理2 h,可得到的色泽翠绿、细度在1000目以上的抹竹产品。对5种不同竹叶原料制备的抹竹产品进行多指标比较,筛选出较优的苦竹-抹竹和冷箭竹-抹竹进行后续试验研究。(2)以苦竹-抹竹和冷箭竹-抹竹为研究对象,以市售一级抹茶为对照,采用激光粒度仪、色差仪、酶标仪、电子鼻、电子舌及其感官评价等手段和方法,测试样品的粒径大小、热稳定性、光稳定性、化学成分和感官性能,从而比较抹竹与抹茶的品质差异。相比而言,两种抹竹试样具有更好的热稳定性和光稳定性,在180 ℃高温下能保持绿色30 min,而抹茶仅15 min颜色就已褐变。感官评价结果显示,抹竹与抹茶粉体的香气差异不大,但在冲泡过程中,抹竹在色泽和汤色上的得分明显高于抹茶,综合得分最高的是苦竹-抹竹。此外,苦竹-抹竹和冷箭竹-抹竹的膳食纤维含量分别为77.0%和70.0%,均显著高于抹茶63.9%。(3)用高脂饲料对C57小鼠进行造模的同时,将抹竹和抹茶加入饲料粮中进行膳食干预。12周后测定体脂、血脂和血糖等多项指标,检测炎症因子、细胞因子及氧化应激水平,并对其肠道菌群进行分析。结果表明,2.5%苦竹-抹竹对体重控制效果最好,试验组较模型组下降了 10.9%(p<0.001),其次为等剂量的抹茶组,该组小鼠体重下降了 7.5%(p<0.001)。2.5%苦竹-抹竹能显著改善高脂饲料诱导的血脂和血糖异常,防止脂肪肝形成,脂肪细胞明显缩小;炎症因子水平相较高脂组显著下降:IL-6下降了 42%、TNF-α下降14.3%;瘦素和脂多糖水平显著降低(p<0.01)、脂联素水平明显升高(p<0.01),肠道菌群结构和多样性明显得到改善。不同竹叶来源的抹竹中,苦竹改善代谢综合征效果比冷箭竹更好,且2.5%的添加量优于5.0%。(4)以苦竹-抹竹为代表,将其用于三类食品(即蛋糕、酸奶和牛轧糖)的加工中,并以一级抹茶为对照,探究抹竹在食品加工中的适宜添加量及应用效果。通过感官评价和喜好度测试,确定了抹竹在蛋糕中的适宜添加量为4.0%(w/w,以面粉重量计),在酸奶中的适宜添加量为1.0%(w/w,以酸奶重量计),在牛轧糖中的适宜添加量为5.0%(w/w,以棉花糖重量计)。抹竹与抹茶的对比试验结果表明,同为4.0%的添加量下,抹竹蛋糕的色泽、形态和结构均优于抹茶蛋糕,蛋糕中抹竹和抹茶的添加均起到了明显的抑菌效果。感官评价、流变学测试、乳清析出率和持水率测试结果显示,抹竹酸奶比抹茶酸奶的产品性能更稳定且更受大众喜爱。抹竹和抹茶在牛轧糖中应用的结果表明,两种牛轧糖都具有均匀的质地和清香的风味,但抹竹牛轧糖的色泽更加翠绿。综上所述,以鲜竹叶为原料制得的翠绿清香细腻的抹竹具有可与抹茶媲美的工艺适性及生物学效应,但抹竹在色泽和产品稳定性上更具优。抹竹作为一种天然、绿色、营养的食品功能配料或膳食补充剂,可望在人类社会不断高发的慢病防治中发挥积极作用。