本文对福建省闽侯县14个优良单株橄榄果实样品的氨基酸、矿物质、单宁、黄酮等果实成分含量进行分析，比较了这些成分含量的样品间差异；探讨了橄榄果实中多酚氧化酶的活性、影响因素以及激活剂和抑制剂对其活性的影响。研究结果表明：1、在样品中检出的氨基酸组成中，胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量较高，其他氨基酸的含量均低于1％；不同样品间氨基酸总量差别较大，最高含量的样品与最低含量的样品间相差一半以上；在各样品中均未检出精氨酸、丝氨酸、谷氨酸和天冬氨酸；部分样品未检出蛋氨酸、异亮氨酸和组氨酸。供试橄榄样品果实中含硫氨基酸水平普遍偏高，相当于成人需要量模式水平的2倍以上。同时还发现多达8个橄榄果实样品未检出蛋氨酸，因而可以推测其蛋白质具有较高的交联度。赖氨酸的含量水平也偏高，基本上在成人需要量模式水平的2倍以上，含量比例为26％～57％，因而有可能成为补充赖氨酸的一个来源。苏氨酸的含量水平与需要量模式相当。缬氨酸含量水平随样品间差异，波动较大(2.6％～12.5％)，基本低于需要量模式水平。亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的含量与需要量模式水平的差距较大，分别只及需要量模式水平的15％～30％和20％～60％。异亮氨酸是橄榄果实中缺失较多的一种必需氨基酸，只有不到一半的样品(6／14)含有异亮氨酸。研究结果显示，橄榄果实赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸的氨基酸组成和分布与以往关于大多数植物蛋白质缺乏这三种氨基酸的报道明显不同，因此，可以将其作为一种特殊资源进行应用开发。而亮氨酸和异亮氨酸是橄榄果实中最主要的限制氨基酸。同时，根据橄榄果实氨基酸组分的这种特殊性，可以进一步深入探讨其产生的原因，进而揭示其自然规律。样品中未检出谷氨酸和天冬氨酸。样品中甘氨酸和丙氨酸的平均检出量分别达到0.394 mg／g和4.589 mg／g，占氨基酸平均总量的2.2％和26.0％。因此，可以推测其不会呈现明显的鲜味，而可能具有较好的甘味，这种判断与生活实践相吻合。系统聚类结果表明，甜长营A3、甜长营A4样品氨基酸含量相近且含量最低，甜长营A2、甜长营A6、黄长营B1与甜长营A3、甜长营A4氨基酸含量较为接近，黄长营B2和黄长营B3含量较接近，甜长营A5和甜长营A7含量较接近，青长营C、甜长营A5和甜长营A7氨基酸含量与其它样品有一定差异，惠圆D样品中的氨基酸含量与其它样品有较大差异。2、橄榄新鲜果实含水量的样品间差异不大，平均含水量为82.4％±2.1％，其中，甜长营A1含水量最高，檀香T次之，甜长营A8含水量最低。3、供试的橄榄样品中，Na和K的含量平均为0.421 mg／g和2.397 mg／g。橄榄中有比较丰富的P和Zn，样品间P的含量比较接近，差异不大；而Zn的含量则随样品差异而改变，含量较高与较低品种间差异达到5倍以上。Ca和Mg的含量相对于P明显不足，平均只及P含量的8％和5％，而推荐允许成年男人摄入量表中，其比值应为100％和45％左右。P对Fe的比例基本与推荐允许摄入量比例相当，只是种间差异达到4倍左右。4、橄榄果实样品间单宁含量差异很大，几乎达到10倍，对口感产生明显影响。结果表明，甜长营A8、甜长营A3、檀香T和青长营C的单宁含量均在0.62％以下，而其它品种则较高，最高的达到1.72％，这一结果对于区分和筛选鲜食品种和适于加工的品种，可提供科学依据。5、对14个不同品种橄榄总黄酮含量进行测定结果显示，不同品种橄榄中总黄酮的含量差异很大；其中，檀香T样品含量最高，达4.01％；而甜长营A3样品中总黄酮的含量最少，为1.81％：檀香T样品中的总黄酮含量是甜长营A3样品的2.2倍，差异显著。甜长营A7和黄长营B1样品中的总黄酮含量比较高，均在3％。6、长营橄榄果实PPO在15～65℃范围内活性随温度变化呈线性上升趋势，温度65℃时活性最强。蔗糖和硫酸铜对其具激活作用，亚硫酸钠和抗坏血酸则能够抑制其活性。