食品安全作为衡量人民生活质量、国家经济发展水平和社会稳定情况的重要标准之一,不仅得到了国家的高度重视,也得到了社会广大人民群众的普遍关注。而餐饮服务环节是“从农田到餐桌”的最后一步,也是整个食品安全监管的最后一个关卡,食品在生产、加工和运输中产生的安全问题都会在链条的末端即餐饮服务环节体现出来,在近年来发生的食品安全事件中,绝大多数的食物中毒都出现在餐饮服务环节。但是由于食品系统本身的复杂性,加上受到外界多重因素的影响,使食品安全问题面对信息的不完全和发展的不确定性。本文以某省餐饮服务环节的22个品种共涉及175个风险监测项目的风险监测数据为基础,首先对两年监测数据中19、15个超标品种做出归类,对造成食品危害的主要因子进行分析,同时结合食品种类做出联合分析。初步得出微生物指标超标是造成食品不合格的主要原因,食品中的高危种类主要是凉拌菜、非发酵豆制品、熟肉制品和生食水产品。其次,对风险监测中涉及的食品安全高危种类,包括凉拌菜、生食水产品、熟肉制品和非发酵豆制品4个种类,结合它们的检测项目和本身的特点,建立其灰评估指标体系,为下一步灰评估模型的建立提供基础和理论依据。最后,选取具有代表性的老陈醋、猪肉、熟肉制品和腌腊肉制品的风险监测数据99个,根据其本身的毒理特点,确定其灰类界限,然后运用白化权函数建立灰评估模型,在超标的范围内做出更细致的高风险、中风险和低风险的分类,其中老陈醋、猪肉的超标样品属于低风险,熟肉制品52个超标样品中除1个属于中风险,2个属于高风险外,其它均属于低风险灰类,腌腊肉制品12个超标样品中除3个属于中风险,其它均属于低风险灰类。在加强监管的情况下,其风险程度是较安全和可控的。建立餐饮安全灰评估模型,不仅有利于得到风险监测数据中的隐含信息,也为食品安全监管部门的工作提供了更加明确的依据,以确立今后监管的重点和方向,同时也为今后灰评估理论在食品安全的应用提供了一种新的思路和研究方法,有利于食品安全风险评估机制的建立。