我国是农业大国,依靠自己的力量解决了全世界三分二人口的粮食问题。大米是粮食生产重要的一部分,保证大米的安全和品质,就是保证人民的身体健康和幸福生活。通常大米的胚乳淀粉粒之间会存在空隙,光线照射时的穿透性不一致,导致在胚乳形成了透明与不透明两部分区域,其中不透明的部分就被称之为垩白。垩白的体积占据整个大米体积的比例就称之为垩白率。垩白率的检测直接关系到大米外观品质的好坏评定。好的垩白率测量方法,会直接影响大米外观品质的检测指标准确度。目前,对于大米垩白率的测定都是基于二维图像,本文主要的研究内容是使用太赫兹成像技术扫描生成大米截面图像,然后转换为三维立体图像,以此最终提高测定大米垩白率精度的方法。本文主要工作包括:1)运用太赫兹成像技术将采集到的大米样品成像,并生成图像数据。2)运用MATLAB技术对生成的图像进行预处理,将客观因素造成失真的图像尽量还原。3)将二维大米截面图转换为三维立体图。4)测定大米垩白。实验结果表明,运用这种方法是可以实现基于三维立体图像的大米垩白测定,并提高垩白率测定的精度。