本研究以红皮萝卜为原料,采用自然发酵和老泡菜水发酵两种发酵方式泡制传统四川泡菜。初步地研究了泡菜发酵过程中酵母菌的分离鉴定及其对泡菜风味物质的影响,旨在为进一步研究不同微生物对传统四川泡菜中风味物质形成的具体影响提供理论基础。主要研究结果如下：1.采用传统的分离培养方法,结合生理尘化和26S rDNA序列测定技术,对传统四川泡菜发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定。从两种不同发酵方式(自然发酵、老泡菜水发酵)的泡菜中共分离到4种酵母菌,经鉴定依次为清酒假丝酵母(Candida sake)、胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、毕赤酵母(Pichia galeiformis)、酒酵母(Kazachstania exigua)。且泡菜中酵母菌在YPDL培养基上共有4种不同的菌落形态。2.研究了传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化。随着发酵的进行,在自然发酵泡菜中仅能检测到毕赤酵母,而在老泡菜水发酵的泡菜中仅检测到酒酵母,且酵母菌主要存在于发酵初期。在两种不同方式发酵泡菜过程中,酵母菌的动态变化趋势大致相同,种类和数量都逐渐减少,最后保持稳定,数量在4.5 log CFU/mL左右。3.对分离于自然发酵和老泡菜水发酵泡菜的酵母菌进行了发酵性能的对比研究。研究结果表明,四株酵母菌中酒酵母能产生少量的酸、产生少量的醇香、且不产膜璞,产少量的气,但产气能力低于毕赤酵母；同时在一定的pH值、盐浓度范围内酒酵母的耐酸、耐盐性能相比其他三株酵母菌好,在泡菜的低酸环境中生存能力较强。对从泡菜中分离得到的四株酵母菌进行优选：不同酵母菌经过接种发酵萝卜汁测试后,其中酒酵母对还原糖的利用力、氨基态氮的变化及总酯含量的增加都有利,结合对不同酵母菌发酵性能的测试结果,得出酒酵母可能是泡菜发酵过程中的有益酵母菌,有利于泡菜品质及风味的形成。4.对比分析乳酸菌接种、复合菌种接种发酵萝卜泡菜发酵过程中的风味物质。采用项空固相微萃取结合GC/MS对萝卜泡菜中的挥发性物质进行分析,总共检出了49种挥发性物质,其中异硫氰酸酯含量最多,占挥发性成分总量的18.14%～62.5%。在整个发酵过程中,复合发酵萝卜泡菜中挥发性物质的种类整体少于乳酸菌发酵萝卜泡菜；利用氨基酸自动分析仪测定泡菜中的游离氨基酸,在整个发酵周期中,经2种不同接种方式发酵后,游离氨基酸总量均下降,其中乳酸菌发酵泡菜的游离氨基酸总量整体高于复合菌种发酵的萝卜泡菜。2种萝卜泡菜中的氨基酸含量由高到低依次为：甜味氨基酸>苦味氨基酸>鲜味氨基酸>无味氨基酸；总酸含量分析发现两种泡菜的总酸含量差异不明显；感官分析表明复合菌种发酵的泡菜与乳酸菌发酵泡菜的感官差异不明显,均在发酵中期时感官评分最高,口感最好。