本文以小麦麦麸为原材料,采用挤压处理对麦麸进行改性,以提高其可溶性膳食纤维含量并改善其物性。对提取所得的麦麸膳食纤维进行理化性质、单糖组成及结构研究。实验测得原始麦麸总纤维含量为43.20%,可溶性膳食纤维含量为9.82%。采用水提、酶解和乙醇醇沉的方法相结合的工艺提取麦麸膳食纤维。提取出的麦麸膳食纤维为淡黄色粉末状固体,其溶解度19.2g,总糖含量62.2%,蛋白质含量1.4%,糖醛酸含量5.3%,还原糖含量13.4%,其中不含淀粉。挤压处理麦麸的最优工艺参数为:挤压温度140℃、挤压转速150 r/min和物料水分20%。影响可溶性膳食纤维提取的主次因素依次为:挤压温度>物料含水量>挤压螺杆转速。设定最优工艺挤压处理后,小麦麦麸可溶性膳食纤维含量为16.72%,比原始麦麸中的可溶性膳食纤维含量提高了 70%,处理后小麦麦麸中可溶性膳食纤维含量超过10%,符合高品质膳食纤维组成要求。挤压处理麦麸与原始麦麸相比,其持水性、吸油性、膨胀性显著提高。通过SEM观察发现挤压后麦麸致密的结构变得疏松。对麦麸膳食纤维进行DEAE-52纤维素和葡聚糖凝胶G-75柱色谱柱层析分离纯化得到一种水溶性多糖WBP2a。平均分子量(Mw)约为4.7×104Da。其单糖组成为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖。摩尔比为0.76:0.99:1.00:0.12。高碘酸氧化分析和史密斯水解分析认为WBP2a存在1→2,1→3,1→2,6和1→4,1→4,6糖苷键且没有1→,1→6糖苷键。体外抗氧化实验表明WBP2a具有一定的抗氧化活性,具有应用于天然抗氧化剂材料,功能性食品或药品领域的潜力。