大豆蛋白是人类食品的重要蛋白质来源之一,在食品加工业中的应用前景十分广阔。为了进一步拓展大豆分离蛋白在食品中的应用,采用多聚磷酸钠对商业大豆分离蛋白进行磷酸化改性。（1）通过正交回归试验设计得到磷酸化反应的回归方程:y=85.456348-40.791676x₁+ 22.255394x₂ -6.324675x₄ +10.421126x₁² -15.751875 x₁x₂+11.270272x₂² -10.946875 x₂x₃ +8.609375 x₃x₄。其中蛋白浓度和多聚磷酸钠浓度对磷酸化程度有极显著（p<0.0001）或显著（p=0.0004）影响。（2）研究磷酸化前后大豆分离蛋白的功能性质,如溶解性、乳化性、起泡性以及粘度随蛋白浓度、溶液pH值、NaCl浓度的变化规律,发现磷酸化蛋白的功能性质均有不同程度的改变。在pH值2-5.5范围内磷酸化大豆分离蛋白的溶解性提高;磷酸化蛋白的乳化活性明显增加,但乳状液的稳定性降低;磷酸化大豆分离蛋白的起泡率和泡沫稳定性均增大;大豆分离蛋白溶液的粘度随蛋白质浓度的增加呈近似指数增大,磷酸化大豆分离蛋白质溶液的粘度降低,这对拓展分离蛋白在食品中的应用是十分有利的。（3）以水解产物对超氧阴离子的清除率为指标,得到酶水解大豆分离蛋白的最优工艺条件为:水解液初始pH值为6.4,酶与底物浓度比为3%,底物浓度为9%,水解温度保持60℃,水解时间6h。磷酸化大豆分离蛋白的水解产物对超氧阴离子的清除效果并未降低。（4）通过聚丙烯酰胺凝胶电泳发现,磷酸化大豆分离蛋白没有发生明显变化;而红外吸收光谱和磷酸化蛋白稳定性测定显示,蛋白质丝氨酸、苏氨酸残基的-OH和赖氨酸残基的ε-NH₂均与磷酸根发生了反应;圆二色图谱显示,磷酸化大豆分离蛋白的结构进一步紧凑,有序性增强。