论文部分内容阅读
牛肉营养丰富其成分及组织结构是微生物生长的良好介质,极易引起微生物的生长繁殖,从而导致牛肉腐败。冷却肉虽然处于低温环境中,许多细菌的生长受到抑制,但肉中污染的一些嗜冷菌,在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖,最终导致冷却肉发生腐败变质。尤其中国冷链系统不完善,因微生物生长繁殖引起腐败成为影响牛肉货架期的主要因素。关于冷却肉中常见的污染微生物及其贮藏过程中微生物生长变化过程大量学者做过相关研究,在这些报告中绝大部分是采用传统的培养手段进行微生物生长研究,这些传统实验方法存在许多不足而且不能够较为全面地反映出冷却肉品贮藏过程中微生物具体动态变化的真实情况。近些年来,基于16S rDNA基因分子技术在不同领域上都得到了广泛应用并且证明可以应用于食品的微生物研究中去。本研究从不同种包装方式对于牛肉品质及微生物的影响来阐述,分析贮藏过程中pH值、细菌总数、挥发性盐基氮变化,使用变性梯度凝胶电泳(Denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)技术研究冷藏过程中的品质以及菌相的动态变化。1.样品经过4℃下贮藏20天,每隔一段时间对不同包装方式的下冷鲜牛肉的肉色、汁液流失(Drip loss)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数进行分析,结果如下:使用高氧气调包装(Hi Ox-MAP)、真空包装(VP)和一氧化碳气调包装(CO-MAP)处理后的冷却牛肉都能够有效抑制肉中微生物的生长,相对于托盘包装(CK)能够得到较好的肉品色泽,但是使用真空包装(VP)后的样品汁液流失比较严重,抑菌效果相对另外两种气调包装较差;而使用高氧气调包装(HiOx-MAP)处理初期虽然护色效果和抑菌效果比较明显,但到贮藏后期色泽较为暗淡;一氧化碳包装(CO-MAP)处理的牛肉在贮藏期间能够维持比较令人满意的肉色以及不错的抑菌效果。2.对不同处理后的样品直接提取肉中细菌的DNA,对16S rDNA基因V3区进行PCR-DGGE分析,结合割胶测序,分析图谱得到以下结果:在4℃的贮藏条件下,图谱中的条带种类和条带明亮程度都会随着时间的延长而发生比较明显的变化。托盘包装(CK)在贮藏末期,热杀索斯菌(Brochothrix)和假单胞菌(Pseudomonas)将成为冷却牛肉的主要优势腐败菌。真空包装(VP)处理后的结果表明贮藏末期乳酸菌主要有:肉食杆菌(Carnobacterium)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、乳球菌(Lactobacillus)成为了优势腐败菌,真空包装冷却牛肉贮藏过程中乳杆菌属细菌逐渐增多,贮藏末期清酒乳杆菌最多;高氧气调包装(Hi Ox-MAP)处理后的结果表明在贮藏后期肉食杆菌属(Carnobacterium)和热杀索斯菌(Brochothrix)以及假单胞菌属(Pseudomonas)为优势菌;一氧化碳包装(CO-MAP)处理后的结果显示处理低氧条件中贮藏后期好氧性细菌受到抑制,厌氧型细菌主要是清酒乳杆菌(Lactobacillus)、嗜冷菌属(Psychrobacter)成为优势菌群。总体看来,贮藏过程中使用普通托盘包装(CK)的样品丰富度要大于使用真空包装(VP)和气调包装(MAP)处理组。经克隆测序共发现10类腐败菌:芽孢杆菌属(Bacillus),乳球菌属(Lactococus),肉食杆菌属(Carnobacterium),不动杆菌属(Acinetobacter),热杀索丝菌属(Brochothrix),嗜冷菌属(Psychrobacter),假单胞菌属(Pseudomonas)粘质沙雷氏菌属(Serratia marcescens),乳杆菌属(Lactobacillus)和李斯特菌(Listeria)。