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糟渍食品在中国已有悠久的历史,深受大众喜爱。糟卤调料包括香糟和香糟卤,是生产糟渍食品的重要原料。香糟是由黄酒糟和香料经过数月到一年的再发酵得到的,香糟卤是香糟的卤汁。黄酒是我国的民族特产,已有5000多年的历史。黄酒糟是黄酒生产的副产物,中国的黄酒企业每年产生大量的黄酒糟,大部分用做饲料,附加值不高。本文旨在利用水解法,建立快速生产香糟卤的工艺,为黄酒糟的综合利用开辟新的途径。本论文分析了黄酒糟的理化指标和风味成分。结果表明:黄酒糟蛋白含量高,同时吸附了黄酒的大量风味成分,是开发调味品的天然理想原料。本论文优化了酸法和酸酶结合法水解黄酒糟的工艺条件。酸法水解黄酒糟的最佳工艺条件为:料液比1:2,15%盐酸, 85℃水解24h,加入1%活性炭,60℃脱色40min,可得到呈深黄色的澄清水解液。酸酶结合法水解黄酒糟的最佳工艺条件为:10g黄酒糟加入4%盐酸50ml,100℃水解6h,中和到pH6.5,加入0.1g风味蛋白酶,55℃酶解18h,水解液颜色浅,不需脱苦脱色。并测定了酸法和酸酶结合法水解液的主要理化指标。本论文研究了利用黄酒糟水解液调味生产香糟卤的配方及灭菌条件:黄酒糟水解液中加入1.0%混合香料提取液,3%味精,1%蔗糖,5%黄酒,70℃灭菌20min。通过GC-MS对自制和市售的香糟卤样品的风味成分进行了分析鉴定,结果表明:市售香糟卤检测到醇、酸、酯和含氮化合物的种类和含量都比较高,而自制香糟卤的烃、酚、醛酮类化合物的含量则比较高;各种化合物和香糟卤风味之间的关系,还有待进一步研究。但是,用自制香糟卤和市售香糟卤卤制鸡爪,所获得产品的感官指标没有显著区别。利用HACCP原理确定了香糟卤生产中的关键控制点。对黄酒糟生产香糟卤工艺中的显著危害进行了系统分析,确定了关键控制点(CCP1,黄酒糟验收;CCP2,配料、化学品和包装材料验收;CCP3,酸水解的温度和时间;CCP4,灭菌温度和时间)及相应的关键限值,建立了监控程序和纠偏行动,完成HACCP计划表。最终通过实验证明,在受控状态下能生产合格的香糟卤产品。