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金枪鱼是一种营养价值和食用价值都非常高的深海鱼类。但金枪鱼在加工过程中会产生大量碎肉，可占原料鱼的11%，然而碎肉大多作为鱼粉原料进行低值利用。然金枪鱼碎肉同金枪鱼一样营养丰富，目前尚无有效的高值化开发利用技术。高F值寡肽是一个混合寡肽体系，由2～9个氨基酸残基组成。F值为支链氨基酸与芳香族氨基酸含量的摩尔数之比，比值大于20称之为高F值寡肽。研究表明，高F值寡肽产品具有很好的生理功能，例如：醒酒、护肝、治疗肝性脑病、改善蛋白质营养状况等。本文主要研究内容：采用金枪鱼碎肉为原料，通过双酶分步水解法制备高F值寡肽。通过Box-Behnken设计，确定最佳酶解条件，酶解液经活性炭静态吸附去除芳香族氨基酸，采用SephadexG-25葡聚糖凝胶层析测定高F值寡肽的分子量分布。结果表明：第一步水解用酶选用胃蛋白酶，最优酶解工艺条件为酶用量650U/g，料水比1:7(g/mL)，温度35.9℃；第二步水解用酶选用风味酶，最优酶解工艺条件为酶用量50700U/g，pH6.51，温度51℃。酶解液吸附脱芳的最优条件为pH3.0，活性炭用量1:20(g/mL)，温度35℃，时间3h。脱芳后的酶解液经层析得到两个高F值寡肽组分，分子量分布在600-1300Da，F值分别为37.52、32.08。采用不同浓度的高F值寡肽液灌胃小鼠，研究高F值寡肽液对小鼠抗醉酒、醒酒及抗疲劳作用。结果表明，高F值寡肽液能明显缩短实验组小鼠醒酒时间，延长小鼠翻正反射消失时间，减少运动后小鼠肝糖原的消耗，降低血尿素氮含量和血乳酸含量。两个寡肽组分经C18反向高效液相分离和序列测定，得到5个高F值寡肽，其中1个7肽，3个6肽，1个5肽。