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蒲菜作为一种健康的水生蔬菜,由于其质地脆嫩,容易切分的特点,适合加工成鲜切产品,但蒲菜在清洗和切分过程中,表皮、切口及其它损伤部位极易产生褐变,尤其是长时间置于高温下,商品价值急剧下降。本研究旨在通过对鲜切蒲菜品质和生理生化指标的测定,建立不同温度下贮藏过程中的褐变程度预测模型,选择适宜的复合褐变抑制剂,保持较好的商品价值。研究结果如下：1、试验测定了鲜切蒲菜分别在0℃、10℃和20℃温度条件下贮藏0天-9天主要生理生化指标的变化,发现低温能延缓蒲菜BD、失重率的升高及Vc、L*的下降速率,抑制了PPO、POD、SOD、PAL、APX的活力和呼吸强度及TP的积累,保持CAT较强的活力,也加快了O2·-的清除,而对MDA没有明显的作用。因此,低温能有效抑制蒲菜的褐变进程,延长其货架期。对测定指标数据进行相关性及逐步回归分析,进而建立鲜切蒲菜褐变程度预测数学模型。研究结果表明,贮藏温度愈高、时间愈长,褐变度(BD)愈大,褐变愈严重,且BD2.64可作为判断鲜切蒲菜是否具有商品性的限值。褐变与生理生化在不同温度和时间条件下变化的逐步回归分析显示,建立的蒲菜褐变预测模型为Y=6.108-0.080X,+0.015X2-0.001X3(式中X1为Vc含量(ug·g-1),X2为呼吸强度(mg-kg1·h-1),X3为多酚氧化酶活力(U·min-1·g-1FW),验证试验表明该模型的预测结果可信。2、试验测定了不同浓度不同褐变抑制剂处理的鲜切蒲菜的褐变程度,结果表明,四种抑制剂处理效果最好的浓度分别为L-cysl.0%, PA 1.6%, Vc1.5%, EDTA 0.5%.试验进而测定了不同抑制剂最佳浓度处理的鲜切蒲菜在贮藏期间品质和生理生化指标,发现O℃贮藏期间,处理过的蒲菜较对照组都有明显的作用,且各处理都能抑制鲜切蒲菜呼吸强度及PPO的升高和Vc、TP的消耗速率,保持了其POD、SOD、CAT的活力且维持在较高的水平,且显著降低了PAL、O2·-和MDA的含量。因此,实验所选择的浓度的抑制剂能有效减缓鲜切蒲菜的褐变及生理代谢,达到维持较好的品质的效果。