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炖煮专用鸡肉预处理原料的工艺研发及其低温贮藏过程中的品质变化
【摘 要】
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本课题旨在研发一款适合传统中式炖煮烹调的专用黄羽肉鸡原料。首先要构建鸡肉在传统中式烹饪条件下的品质评价体系,研究在中式烹饪方式下的感官与仪器分析客观评价间的相关性,以期筛选出可极大程度上代表消费者感官的仪器指标;结合目前国际上流行的真空贴体包装技术,将鸡肉的排酸时间、低温热处理的加热温度和保温时间作为自变量,以筛选出的仪器指标作为响应值,通过单因素实验和响应面法来优化产品,以确定产品的最优工艺参数
【出 处】
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南京农业大学
【发表日期】
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2021年08期
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