本文研究了影响蒲菜褐变的机理及一般抑制方法,然后对鲜切蒲菜保鲜工艺进行了研究,最后对本文所研究工艺的实际应用及效果进行了说明。通过对鲜切蒲菜热加工低温储藏抑制褐变工艺的研究发现,在100℃的热烫温度下,随着热烫时间的延长,过氧化物酶活性降低,储藏2d后酶活性的复性量先增大后降低,在热处理时间1-1.5分钟时达到最大值；热烫时间为4rmin时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好。通过复合护色液抑制褐变工艺研究发现,在鲜切蒲菜的制作过程中,最佳护色时间为30分钟,最佳料液比(m/V)为1：2,抗坏血酸单独用于鲜切蒲菜护色时的浓度应该选择在0.6%左右,柠檬酸单独用于鲜切蒲菜护色时的浓度应该在0.6%～0.8%,亚硫酸氢钠单独用于鲜切蒲菜护色时的浓度应该小于0.2%。通过正交试验,确定了鲜切蒲菜的最佳护色工艺为将预处理过的蒲菜浸泡在由0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠组成的复合护色液中30分钟后,再清洗沥干,用保鲜膜包装,在室温下保藏24小时后,仍然可以较好的保持鲜切蒲菜的色泽。通过天然保鲜剂抑制褐变工艺研究发现,天然保鲜剂以植酸、雪鲜保鲜效果较佳,其最佳保鲜浓度分别为2.0%～2.5%、4.0%～4.5%,最佳保鲜温度为4～6℃；筛选的保鲜剂能有效地降低新鲜蒲菜的呼吸强度,抑制多酚氧化酶的活性,减缓蒲菜的褐变速度,较好地保护蒲菜的营养成分。在对以上三种工艺的实际应用研究时,本研究着重从实际应用价值方面进行了阐述。