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生物活性成分具有调节肠道菌群、抗氧化和提高人体免疫力等生理活性。然而,其在加工、储藏和消化吸收等过程中活性容易受损,导致功效降低、应用受限。构建高效的递送体系对于实现生物活性成分的有效封装和定向释放,以充分保留和发挥其生理作用,具有重要意义。本文以高直链淀粉（high-amylose starch,HAS）（G80）为原料制备氧化高直链淀粉（oxidized high-amylose starch,OHAS）,构建氧化高直链淀粉凝胶（oxidized high-amylose starch macrogel,OHASM）和氧化高直链淀粉乳液（oxidized high-amylose starch emulsion,OHASE）两种递送体系,并系统探究了这两种递送体系对生物活性成分的负载和缓释效果,为设计和开发新型淀粉基生物活性成分递送壁材提供新思路。本文的主要研究内容和结果如下:（1）采用TEMPO媒介氧化体系,将羧基引入至淀粉分子中,制备得到4种不同氧化程度（oxidation degree,DO或氧化度）的OHAS（DO10/30/60/90-OHAS）。红外光谱和羧基含量实验结果表明HAS分子上的羟基成功转化成了羧基,且OHAS上的羧基含量随着氧化度的增大而增多。X射线衍射、热重分析和表观结构分析表明TEMPO氧化前后的淀粉分子结构发生了变化,且OHAS结构随着氧化度的增大而逐渐松散。（2）以不同氧化度的OHAS为原料,分别与8种金属离子(Mg2+、Al3+、Ca2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+、Zn2+和Ba2+)溶液进行交联,采取挤压法制备OHASM。探讨不同氧化度的OHAS以及不同种类和浓度的金属离子对凝胶小球结构、形态及性能的影响规律,进而构建生物活性成分（益生菌、β-胡萝卜素、茶多酚）递送体系。结果表明,金属离子的种类和浓度以及OHAS的氧化度均与OHASM的形态和缓释特性密切相关。此外,体外溶胀性实验结果表明OHASM具有一定的p H响应性以及对胃酸、胆盐和消化酶优异的耐受性。其中,DO90-Zn2+凝胶小球适用于封装各种生物活性成分,可成功应用于包封益生菌、β-胡萝卜素和茶多酚,包封率（encapsulation efficiency,EE）分别为88.8%、62.4%和77.9%。在模拟胃肠液中持续浸泡5 h后,游离和负载在DO90-Zn2+凝胶中的副干酪乳杆菌活菌数分别减少了9.2和3.0 log CFU/ml（分别下降97.8%和32.6%）;壳聚糖-DO90-Zn2+凝胶中的β-胡萝卜素和茶多酚在模拟胃液（simulated gastric fluid,SGF）中的释放率分别仅为24.8%和32.7%,转移至模拟肠液（simulated intestinal fluid,SIF）中后分别可达63.9%和71.1%,表明DO90-Zn2+凝胶具有较好的保护和缓释效果。同时,相比于游离的β-胡萝卜素（40.1±0.5%）和茶多酚（11.0±0.9%）,封装在壳聚糖-DO90-Zn2+凝胶中的β-胡萝卜素（55.0±1.4%）和茶多酚（18.5±0.8%）的抗氧化性均得以改善。以上结果表明OHASM对生物活性成分表现出了优异的保护效果,作为递送载体具有一定的普适性。（3）以HAS和不同氧化度的OHAS为原料,采用高速剪切乳化法分别制备了G80E（G80 emulsion）和OHASE;并进一步探究不同DO90-OHAS浓度、油相质量分数、p H、Na Cl浓度和温度对DO90-OHASE（DO90-OHAS emulsion）的粒度、Zeta-电位和流变特性的影响。结果表明,在5%（w/w）DO90-OHAS和油相质量分数为28%的条件下,可制备稳定的凝胶状O/W型Pickering乳液。DO90-OHASE是典型的非牛顿流体,且其界面粘度特性几乎不受p H（3～7）、Na Cl浓度（0.00～1.00 mol/L）和温度（-25～80℃）的影响。激光共聚焦图像表明DO90-OHAS形成的凝胶网络结构可有效地分散和稳定油滴。此外,在不同p H条件（p H=3、5和7）下制备了负载β-胡萝卜素的DO90-OHASE,其EE均为72.5%左右。负载在DO90-OHASE上的β-胡萝卜素在模拟胃液（simulated gastric fluid,SGF）中2 h后的释放率均仅为23%;当转移至模拟肠液（simulated intestinal fluid,SIF）中3 h后,其释放率均可达95.8±4.6%。相比之下,负载在G80E上的β-胡萝卜素在SGF中的释放率即高达100.2±2.7%,这表明DO90-OHASE对β-胡萝卜素具有优异的缓释效果。同时,负载在DO90-OHASE上的β-胡萝卜素的抗氧化性（49.3±2.6%）显著高于负载在G80E上的β-胡萝卜素的抗氧化性（16.7±3.7%）,表明DO90-OHASE显著提高了其热稳定性。上述实验结果表明DO90-OHASE具有封装和缓释疏水性生物活性物质（β-胡萝卜素）的潜力。本文为生物活性成分递送体系的构建提供了一定的理论依据和科学方法,同时拓宽了高直链淀粉在食品领域中的应用途径。