作为传统保健性食品，山药供需量大，具有较多生理活性，在国内外受到普遍欢迎，大量研究发现，山药中的主要特点是含有大量多糖-蛋白复合物，即黏液，但黏液黏度极大，不利于生产相应的食品及保健品，因此本文以铁棍山药(Dioscorea opposite Thunb.cv.Tiegun)为研究对象，选用胰蛋白酶、纤维素蛋白酶、复合蛋白酶对山药黏液进行酶解，运用正交试验优化三种酶的酶解工艺，对山药黏液及其酶解物的结构特征进行了测定，并探索了不同酶解物对免疫抑制小鼠的免疫器官、细胞、分子的调节能力，以期获得山药黏液及其酶解物对机体的免疫活性影响差异及结构与免疫活性间的关系，为山药黏液在保健品研发、新型食品开发及免疫药品研制提供理论依据。　　本研究主要内容包括：⑴盐提醇沉方法提取山药黏液，通过正交试验优化山药黏液的提取工艺，研究了 NaCl浓度、浸提时间、料液比对黏液中多糖和蛋白含量的影响，确定了山药黏液提取最佳工艺为：NaCl浓度为0.6mol/L，浸提时间24h，料液比1:10；在此提取条件下，总蛋白含量为56.93％，总糖含量为40.87%，黏液的得率为0.313%。通过正交试验分别优化胰蛋白酶、纤维素酶、复合蛋白酶酶解山药黏液的工艺，研究了加酶量、酶解 pH、酶解时间、酶解温度对胰蛋白酶和复合蛋白酶酶解过程中水解度的影响，以及在纤维素酶酶解过程中还原糖含量的影响，得到胰蛋白酶酶解山药黏液的最佳工艺条件为：加酶量为5000U/g，酶解 pH值为8，酶解温度为40℃，酶解时间4h，在此条件下，胰蛋白酶酶解山药黏液的水解度为46.78%；纤维素酶酶解山药黏液的最佳工艺条件为加酶量为6000U/g，酶解温度为50℃，酶解pH值为5.5，酶解时间3h，在此条件下，纤维素酶酶解山药黏液的还原糖含量为30.49%；复合蛋白酶酶解山药黏液的最佳工艺条件为加酶量为7000U/g，酶解 pH值为7，酶解温度为40℃，酶解时间为2h，在此条件下，复合蛋白酶酶解山药黏液的水解度为30.36%。⑵山药黏液及其酶解物的结构特征：SDS-PAGE测定结果显示纤维素酶酶解物除外，酶解后分子量变小；经红外扫描，山药黏液及其酶解物中存在二级结构为α-螺旋结构，糖苷键为吡喃型的分子，酶解切断了山药黏液分子间的氢键，其中纤维素酶作用于β-(1-4)糖苷键；紫外全波长扫描中，利用β-消除反应，证明山药及其酶解物中存在 O-糖苷键，3种酶酶解并没有破坏此糖苷键；电镜扫描后发现四种物质分子在分子间距、分子形态上有差异。⑶山药黏液及其酶解物的免疫活性：通过免疫抑制小鼠体内免疫器官指数，腹腔巨噬细胞吞噬能力，迟发型变态反应，血清溶血素含量测定实验比较了山药黏液及其酶解物的免疫活性，得出不同浓度的山药黏液及酶解物均可提高小鼠免疫调节能力，具有剂效关系，且酶解物的免疫调节能力高于黏液；小鼠脾脏和小肠石蜡切片实验，得出山药黏液及酶解物可以通过提高脾脏的白髓面积和小肠绒腺比(V/C)，提高小鼠的免疫防御能力，且胰酶酶解物的免疫调节能力较强；小鼠脾脏细胞因子 mRNA表达量的测定结果说明，山药黏液及其酶解物可以通过恢复 Th2偏移状态来调整免疫机能，且纤维素酶酶解物的调节能力稍强。