四季柚(Citrus grandis Osbeck cv．Siji you)是浙江省苍南县的特色水果，目前主要用于鲜食，产品附加值低，柚果实中的功能性成分得不到充分利用，所以本试验以四季柚为研究对象，对不同时期果实各个组织部位的主要功能成分进行了初步研究，并对柚皮苷的超声波提取工艺进行了优化，为四季柚的综合开发利用提供了理论依据。试验结果如下：1．果实各组织部位在不同时期所占比例不同，以贮藏9周为转折点，可食率先上升后下降，果皮的变化则与之相反。未成熟果汁的基本营养指标都低于成熟期，酸度高于成熟期的果汁。贮藏5周后，可溶性固形物、总糖和还原糖含量达到峰值，随着贮藏期的延长，呈下降趋势。糖酸比和固酸比都在贮藏13周后达到最高。蛋白质在贮藏过程中较稳定，仅在贮藏13周时出现峰值。果汁的水分含量与可溶性固形物含量、总糖、还原糖呈显著负相关(p＜0.05)，出汁率与糖酸比和固酸比成显著负相关(p＜0.05)。2．对不同时期果汁中功能成分进行分析，得出总酚含量在贮藏5周后达到最高(45.71mg/100mL)，成熟期的果汁中总酚含量最低。黄酮类成分中，新橙皮苷仅在未成熟果汁中检出(3.94 mg/L)；橙皮苷在成熟果实的汁液中含量最高(25.03 mg/L)，随着贮藏时间的增加而降低，贮藏13周后检测不到；柚皮素在果汁中未能检出；柚皮苷在未成熟果汁中含量最高(28.46mg/L)。柠檬苦素类物质中，诺米林在未成熟果汁中的含量最高(46.30mg/L)，柠檬苦素在贮藏13周后达到最高(109.74mg/L)。3．对不同时期四季柚果皮不同组织部位主要黄酮成分的分析得出，果皮的各个组织中均含有柚皮苷，柚皮苷在各个皮层分布量为：中果皮＞囊衣＞外果皮，未成熟囊衣中柚皮苷含量最高，为40.68 mg/g。柚皮素仅存在于未成熟果皮中，且在外果皮中的含量最高(137.1μg/g)，而橙皮苷和新橙皮苷均未检出。柠檬苦素和诺米林在囊衣中含量最高，其次是外果皮、中果皮。未成熟果实囊衣中柠檬苦素和诺米林含量，分别高达515.9和346.1mg/100g干样。总酚在中果皮中含量最高，囊衣中最低，都在贮藏9周后，柚皮苷含量升高。而囊衣中柚皮苷含量的升高则在贮藏13周后。4．通过FRAE DPPH，ABTS三个抗氧化体系，对四季柚果皮不同组织部位提取物进行抗氧化能力体外评价，得出FRAP和DPPH体系测定的抗氧化能力为：外果皮＞中果皮＞囊衣，而ABTS体系测定的结果为：中果皮＞外果皮＞囊衣。不同皮层提取物在三个不同抗氧化体系中所表现出的抗氧化能力也不同，FRAP体系和DPPH体系对抗氧化效果的评价上具有一致性，而ABTS体系抗氧化能力的评价则与柚皮苷含量显著相关(p＜0.05)。5．探讨了Vc和总酚对果汁提取液抗氧化能力的贡献，得出在不同抗氧化体系中，Vc对抗氧化的贡献率也不同，在DPPH体系中，Vc对抗氧化的贡献率达到50.38％。四季柚贮藏5周后其果汁抗氧化能力最高。在ABTS体系中，总酚与其抗氧化能力成正相关(p＜0.05)。在去除Vc影响后，成熟期的果汁抗氧化能力最低。总酚含量与ABTS体系和FRAP体系测定的抗氧化能力都呈正相关(p＜0.05)。6．通过单因素试验考察超声温度、超声时间、超声功率、料液比和乙醇浓度对柚皮苷提取率的影响，在此基础上用正交试验进行工艺参数的优化，结果为：当提取时间为1h时，超声波辅助提取柚皮苷的较优工艺条件为超声温度50℃，料液比1∶30，乙醇浓度50％，超声功率25W。在此工艺条件下所得的柚皮苷提取率为5.437％。