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干腌火腿是典型的传统肉制品,因其独特的风味和美丽的色泽深受人们喜爱。本研究以猪后腿肉为原料,经过腌制后,使用酶解和发酵技术相结合来制备干腌火腿风味。制备过程中使用的酶为中性蛋白酶和中性脂肪酶,发酵剂为植物乳杆菌和酿酒酵母。首先对蛋白酶和脂肪酶的耐盐性和耐亚硝酸盐性进行了研究,确定了最佳的食盐添加量和亚硝酸盐添加量。最终确定：食盐添加量6%,亚硝酸盐添加量0.15g/kg,。通过单因素试验和响应面优化试验对酶解条件进行了优化,以风味感官评分、氨基态氮含量和游离脂肪酸含量组成的综合指标为评价指标得到了最佳的酶解工艺为：蛋白酶添加量650u/30g,脂肪酶添加量4000u/30g,酶解时间2.5h,酶解温度45℃,得到的综合评分为17.85。对发酵剂进行了筛选,结果表明植物乳杆菌和酿酒酵母的生长受到食盐和亚硝酸盐的增加影响较小,在食盐浓度为6%,亚硝酸盐浓度为0.15g/kg条件下12.1%和26.85%,可以作为发酵剂使用。绘制了两菌株的生长曲线,得到植物乳杆菌和酿酒酵母进入对数期的时间分别为4h和5h对数期分别为培养4-12h和5-20h期间,可以选择这段时间内的摇瓶菌液作为种子液用于酶解液的发酵。得到的酶解液使用植物乳杆菌和酒精酵母进行混合发酵,通过单因素试验和正交试验对这一混菌发酵条件进行了优化,得到最佳工艺为：发酵温度30℃、发酵时间36h、接种量107,菌种比例乳酸菌：酵母菌4：1,得到的感官评分为85.2。在整个干腌火腿风味基料制备的过程中,一些理化指标不断的变化。蛋白含量从原料肉中的19.84%到最终的9.09%,共减少了10.75%,脂肪含量从原料肉中的15.2%降至氧化后的7.9%。这部分蛋白质和降解产生了3.16%的游离脂肪酸和3.03%的游离氨基酸。游离脂肪酸在组成上也发生着较大的变化。到发酵末pH达到5.03,又随着贮藏氧化过程pH又稍有降低最终达到4.67。亚硝酸盐残留量初始时的144.00mg/kg减少到发酵后的10.67mg/kg。挥发性盐基氮从鲜肉中的4.97%升高至氧化后的22.73%,酸价从鲜肉中的1.26mgKOH/g月旨肪逐渐上升至氧化后的9.16mgKOH/g月旨肪。过氧化值曾出现先增加后减少的变化趋势,从原料肉中的0.67mg/g升高至腌制后的0.82mg/g,而在酶解和发酵阶段不断减小,在氧化阶段又有所增大最终为0.52mg/g。