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猪肉嫩度是优质肉评价的重要表观性状之一,受多种因素制约,其内因主要受遗传因素影响。山猪是具有优质肉性状的中国地方良种,不但具有较好的产肉量,而且肉质红润、细腻、芳香多汁。本文以山猪及其杂交组合为研究对象,从其骨骼肌的显微和超微形态结构着手,在细胞、亚细胞和分子水平探究骨骼肌Ca代谢中上游基因维生素D受体蛋白(VDR)与钙蛋白酶系统对骨骼肌发育及嫩度性状的调控机理,求证山猪优质肉嫩度性状的可传承性。研究表明：1山猪优质肉嫩度表观性状的传承山猪肉具有理想的嫩度,同时其它肉品指标良好。当山猪与杜洛克或巴克夏杂交并回交后,其优质肉嫩度表观性状能得以延续。在肉品品质上,山猪与杜洛克的配合力较好,而与巴克夏配合力较差。2猪背最长肌和腰大肌发育与嫩度的关系LD和PM组织形态学研究表明,山猪骨骼肌纤维各参数综合评价最高,其次为DS×S和D×S,而BSxS和DxBS综合评价较差;表明山猪DMF和MD较细,而SL较长,因此肉质细嫩；山猪与杜洛克杂交的DS×S和D×S猪各组织形态参数得到改善,也表达出理想的肉品品质和嫩度；而山猪与巴克夏杂交组合其形态学参数显示,肌纤维明显增粗,IFA减小,肉质倾向变粗变硬。3 VDR对Ca2+通道/泵开启及Ca信号转导与骨骼肌发育的关系杂交后,骨骼肌细胞CaM升高和Ca-Mg-ATPase下降,导致肌浆[Ca2+]显著增加；Ca2+信号的介导,引发G偶联蛋白酶的连锁反应,肌浆蛋白合成大于降解,有利于肌纤维增粗和嫩度下降。4 CAPN1与CAST钙蛋白酶对肌浆蛋白合成与骨骼肌发育的关系骨骼肌细胞VDR一般较少,山猪CAST/CAPN二者比例适宜并维持在较低水平,使得肌浆蛋白质的合成与分解处于低水平动态平衡,故能保持较为纤细的肌纤维和理想的嫩度。但杂交后,其细胞VDR蛋白表达量明显增加,同时伴随CAST表达量增高和CAPN1表达降低,从而导致二者比值增大,从而利于肌浆蛋白质合成,故使肌纤维增粗和嫩度下降。