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为了探究宰前饲喂延边黄牛复合磷酸盐水对其肉品质相关指标的影响,进一步提高延边黄牛肉的经济价值,本试验选用12头按照标准饲养至600±50 kg的30月龄健康无病的延边黄牛作为试验对象,并且随机分为四组:对照组(饮用自来水)、试验0.5%复合磷酸盐处理组(饮用0.5%的复合磷酸盐水)、试验1.0%复合磷酸盐处理组(饮用1.0%的复合磷酸盐水)、试验1.5%复合磷酸盐处理组(饮用1.5%的复合磷酸盐水)。屠宰后将硐体移入排酸间(4±1℃)排酸48 h,随后送回试验室进行真空包装,置于冰箱(0-4℃C)中保存14 d,在排酸期间和贮藏期间取其左半部分胴体背最长肌的眼肉进行肉品质指标测定。本试验测定了延边黄牛宰后48 h内排酸期间延边黄牛眼肉的pH值、温度和表面颜色。与对照组相比,复合磷酸盐处理组在整个排酸期内的pH值都高于对照组且影响显著(P<0.05),其中1.0%复合磷酸盐处理组的pH值在排酸结束时最高。复合磷酸盐处理组的胴体中心温度下降速度比对照组要缓慢,其中1.0%复合磷酸盐处理组的温度在排酸结束时最高。复合磷酸盐处理组的CIE L*值在整个排酸期都低于对照组且影响显著(P<0.05),其中1.0%复合磷酸盐处理组的CIEL*值在排酸结束时最低;在整个排酸期内,复合磷酸盐处理组的CIE a*均高于对照组,但除24 h外,差异并不显著(P>0.05);复合磷酸盐处理眼肉的CIE b*值无显著性影响(P>0.05)。本试验分别测定了 48 h后贮藏期间14 d内延边黄牛眼肉的pH值、表面颜色、保水性、剪切力和肌纤维结构。与对照组相比,眼肉在贮藏第14 d时,0.5%、1.0%复合磷酸盐处理组的pH值显著低于对照组(P<0.05)。复合磷酸盐处理可在一定程度上降低眼肉CIE L*值并提高眼肉CIE a*值,但差异并不显著(P>0.05),复合磷酸盐处理对眼肉CIEb*值无显著性影响(P>0.05)。1.0%复合磷酸盐处理组可以显著降低眼肉贮藏第1、4、14 d的汁液损失率(P<0.05),1.0%复合磷酸盐处理组可以显著降低眼肉贮藏第14 d的蒸煮损失率(P<0.05)。1.0%复合磷酸盐处理可以显著降低延边黄牛贮藏期间眼肉的剪切力(P<0.05),改善牛肉嫩度;0.5%、1.0%复合磷酸盐处理可显著降低眼肉的肌纤维面积和直径(P<0.05),并且1.0%复合磷酸盐处理组的影响更为显著。眼肉0.5%、1.0%复合磷酸盐处理组的磷酸盐含量显著高于对照组(P<0.05),但各组的磷酸盐含量均未超过国家规定的预制肉制品磷酸盐最大允许使用量(5 g/kg)。试验结果表明:宰前短期饲喂复合磷酸盐水可以在一定程度上改善延边黄牛肉品质,并且磷酸盐水的最佳浓度为1.0%。