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我国是世界第一养鹅大国,也是世界上鹅产品消费量最多的国家,但我国鹅肉制品加工的比例与发达国家相比存在一定的差距。在鹅肉及其制品的风味研究方面,国内外对其研究较少。泡椒鹅肉以优质的肉鹅为原料,经预煮后于多种香辛料熬制且经料酒等多种调味料调制而成的卤水中泡制而成。本研究以鹅肉为主要原料,采用单因素和正交试验对鹅肉腌制过程中的嫩化配方和发色配方进行了优化；以泡椒、香辛料等为辅料,采用单因素和正交试验对泡椒鹅肉的最佳配方进行了优化；研究了泡椒鹅肉加工过程中理化特性的变化；研究并比较了同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(HS-SPME)法萃取泡椒鹅肉挥发性成分的萃取效果；以泡椒鹅肉产品为原料,采用单因素和响应面优化HS-SPME萃取泡椒鹅肉挥发性成分的萃取条件；采用固相微萃取-气质-联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了泡椒鹅肉加工过程中挥发性成分的变化。主要研究结论如下。1.鹅肉腌制过程中的最佳嫩化配方及工艺为：氯化钠添加量3%,焦磷酸钠添加量4%o,腌制18h,在此条件下腌制的鹅肉剪切力和烹饪失水率均最低,分别为2258.32g和12.75%。2.鹅肉腌制过程中的最佳发色配方为：亚硝酸钠添加量0.010%,抗坏血酸添加量0.05%,乙基麦芽酚添加量0.010%,D-异抗坏血酸钠添加量0.03%,在此条件下腌制的鹅肉发色较好,发色率达50.12%。3.泡椒鹅肉的最佳配方及工艺为：泡椒添加量20%,食盐添加量3%,香辛料添加量6%,煮制8min,泡制36h,在此条件下生产的泡椒鹅肉具有良好的感官品质。4.在泡椒鹅肉加工过程中,各个阶段的理化指标变化如下：pH呈先缓慢上升后快速下降的趋势；鹅肉的水分和脂肪含量在整个加工过程中变化不大,分别在74%和2%左右波动；鹅肉的粗蛋白含量先减小后趋于平稳；鹅肉的食盐含量变动比较明显,呈现出先上升后下降再上升的趋势；鹅肉的亚硝酸钠含量呈现出先上升后下降的趋势,最终达到安全水平。5.泡椒鹅肉的挥发性成分萃取方法研究结果表明：SDE法中共检测出46种挥发性成分,相对含量为51.08%；HS-SPME法中共检测出53种挥发性成分,相对含量为91.92%；SDE法萃取的挥发性成分中以高沸点、高分子量化合物为主,HS-SPME萃取的挥发性成分中以低沸点、低分子量化合物为主；SDE法的重复性优于HS-SPME法。综合考虑两种方法对挥发性物质数量、相对含量、方法性能等的影响,HS-SPME法更适合泡椒鹅肉挥发性成分的萃取研究。6.泡椒鹅肉加工过程中的挥发性成分研究结果表明：泡椒鹅肉的最佳萃取工艺条件为：75μm CAR/PDMS萃取头,萃取温度55℃,萃取时间53min,解吸时间4min,在此条件下的总峰面积为3645270362,挥发性物质总数为60种。7.泡椒鹅肉加工过程中的挥发性成分研究结果表明：在泡椒鹅肉整个加工过程中共检测出82种挥发性成分,烃类33种、醛类19种、酯类8种、酮类4种、醇类10种、硫醚类4种、酚类4种；在泡椒鹅肉加工过程中,烃类、醛类、酯类、酮类、醇类、硫醚类、酚类的数量都呈上升的趋势；酮类、硫醚类、酚类的相对含量都呈上升的趋势,烃类、醛类、酯类、醇类的相对含量变化波动比较大；醛类物质对整个加工过程的香味贡献最大,其次为硫醚类和酚类。