蜂王浆（Royal Jelly）的褐变严重影响了蜂王浆的营养价值和商品价值，有研究证明蜂王浆的褐变是由美拉德反应造成的，美拉德反应产物在350nm激发波长下会在450nm左右观察到明显的荧光峰。蜂王浆本身的蛋白质也含有荧光物质，荧光分析法本身具有高灵敏性和操作简单的优势。本论文采用荧光分析法、HPLC法和质谱法对蜂王浆中的荧光物质进行了分析研究。主要实验内容和结果如下：１．葡萄糖-牛血清白蛋白美拉德反应模型的同步荧光研究：以同步荧光分析为主要研究方法，研究了牛血清白蛋白—葡萄糖美拉德反应模型的荧光特性，并建立了表征美拉德反应进程的比率型荧光分析方法。通过与吸光光谱法和HPLC法的对比表明荧光光谱法具有更高的灵敏度和操作的简便易行性。2．荧光分析方法研究不同贮存条件下蜂王浆的荧光变化：不同贮存温度下的王浆蛋白的荧光强度都随着贮存时间的延长发生明显的下降，并且贮存温度越高下降越快，越明显。显示出：王浆中蛋白荧光强度的变化也可以作为评价蜂王浆新鲜度的一个指标。3．蜂王浆样品中450nm处荧光物质的研究：蜂王浆样品中在350nm激发下450nm发射处的物质主要以游离形式存在，而不是结合于蜂王浆蛋白上。进一步的酶促氧化反应实验，以及结合HPLC分离纯化、质谱表征的实验结果初步表明该荧光物质并非天然荧光物质NADH。