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豆豉发酵过程中蛋白质水解是其风味物质形成的重要反应之一,近期研究表明蛋白质水解过程中能产生抗氧化功能性小肽。这些小肽凭借着清除体内自由基,抗脂质过氧化的功效已逐渐成为研究热点。豆豉因为微生物、发酵工艺、地域环境、生产原料等差异,使得其大豆蛋白水解物(soybean protein hydrolysates,简称SPH)抗氧化性各不相同。因此,本研究对比不同豆豉样品的抗氧化性能,得到抗氧化品质较好的豆豉,再研究该豆豉在发酵过程中抗氧化性能变化,为豆豉功能性产品开发奠定基础,研究结果如下：1)选取15种具有代表性的豆豉测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力(Total-Antioxidative Capacity,简称T-AOC),利用主成分分析法(Principal Component Analysis,简称PCA)对各产品品质指标与T-AOC之间的关联性进行分析。结果表明：各产品品质指标与产品T-AOC的关联性大小依次为褐变指数>总酸含量>水解度>酸溶性蛋白含量>水溶性蛋白含量,在T-AOC指标上,霉菌型豆豉优于细菌型豆豉；干豆豉优于湿豆豉；中南地区豆豉优于西南地区豆豉；综合得出华越曲霉型豆豉具有最佳的T-AOC与主成分得分,选取其进行后续研究。2)利用丙酮-TCA法、Tris-HCl法、醇提法三种方法提取华越曲霉型豆豉SPH,结果表明：经排除异黄酮的干扰后,丙酮-TCA法较其余两法所提取的SPH具有较高的提取率与T-AOC。说明该法提取华越曲霉型豆豉SPH具有良好的效果。3)对华越曲霉型豆豉SPH体外抗氧化性评价,以400μmol/L的Vc作为对照,结果表明：豆豉SPH在抑制02-·活性与抑制-OH活性方面较优秀,抑制DPPH活性、还原力、抗脂质氧化能力与对照组持平,T-AOC活性较差；4)选用超滤与Sephadex G-25凝胶层析的方法对豆豉SPH进行纯化分离,结果表明：豆豉SPH分子量主要集中在3K-10KDa范围内,<3KDa的组分具有良好的抗氧化性；利用Sephadex G-25分离出Z1-Z6六个组分,其中有效肽成分为Z1、Z2、Z3、 Z4。Z1、Z2、Z3具有良好的抗氧化活性。5)将Z1、Z2、Z3与豆豉SPH的体外抗氧化指标及氨基酸组成进行对比,结果表明Z1、Z2、Z3组分较豆豉SPH在抗氧化指标上大体呈增长的趋势,、抑制-OH活性与抑制O2-·活性方面增长显著；两者的氨基酸组成以Asp、G1u、Pro、Val、Met、Lys为主。Val.Met.LVs.His占总氨基酸比例上,Z1、Z2、Z3相比豆豉SPH有增加明显。6)选取后发酵0、15、30、45、60、75、90d的华越曲霉型豆豉作为研究对象,测定不同后发酵周期豆豉SPH体外抗氧化性质,结果表明：除DPPH抑制活性外,其他指标在后发酵过程中抗氧化活性均保持先升后降的趋势,豆豉SPH的DPPH抑制活性呈持续上升的趋势,在后发酵45d上升渐缓,主成分分析可知,后发酵30d豆豉具有良好的抗氧化活性。。7)选取后发酵0、15、30、45、60、75、90d的华越曲霉型豆豉作为研究对象,进行高效液相色谱(HPLC)分析。结果表明后发酵阶段豆豉SPH分子量集中在11000-300Da之间,在整个后发酵过程中SPH的含量与种类呈持续增长的趋势。