本研究以压榨法提取油脂后的松仁渣为原料,采用正己烷为脱脂溶剂进行脱脂,得到滤渣脱脂松仁粕。利用Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶,对脱脂松仁粕进行双酶酶解制备松仁多肽,测定松仁多肽的理化性质,并将松仁多肽应用于松仁植物蛋白饮料当中。以榨油后松仁渣为原料,正己烷为脱脂溶剂,生产脱脂松仁粕的最佳工艺条件为:料液比1:5、温度40℃、时间2.0h、浸提2次,在此条件下脱脂率为92.47%,可以有效去除松仁渣中油脂。以脱脂松仁粕为原料,选取Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶对其进行分步酶解,根据蛋白提取率和水解度,确定了生产松仁多肽的最佳工艺。通过响应曲面分析方法,确定了 Protamex复合蛋白酶酶解的最优条件为:料液比1:15、酶添加量6000U/g、温度45℃、pH值5.9、酶解2.0h,此时蛋白提取率为46.61%、水解度5.53%;确定了风味蛋白酶酶解的最优条件为:酶解时间为3.0h、酶解温度为50℃、酶添加量为4000U/g、酶解pH为6.0,此时蛋白提取率为87.91%、水解度为47.43%。在Protamex复合蛋白酶酶解的基础上,加入风味蛋白酶酶解后,蛋白提取率和水解度都有了明显的提高,并且随着水解度的升高,水解液的苦味值从2上升到4。以脱脂松仁粕酶解多肽液为研究对象,研究多肽的性质。本实验中所得松仁多肽具有吸水性、吸油性和一定的持水能力,具有良好的乳化性和乳化稳定性,起泡性较低。经测定其吸水性为0.23g/g、吸油性为0.92g/g、乳化性为23.30%、乳化稳定性为54.17%、起泡性为8%、泡沫稳定性为6%。通过体外抗氧化试验,得出实验所得松仁多肽具有良好的抗氧化能力。对羟基自由基、(ABTS+·)自由基、DPPH自由基的清除能力与抗坏血酸相差不大,清除率能达到90%;在一定程度上能对超氧阴离子作用,相同浓度下清除率为抗坏血酸的40%左右。制得松仁多肽的分子量分布在3.3-5.8kDa之间,含有16种氨基酸、其中7种为人体必需氨基酸。利用实验室制得松仁多肽液制备松仁多肽乳饮料。通过单因素和正交试验,最终得出松仁多肽乳饮料的最佳工艺配方为:松仁多肽液添加量2%、松仁渣1.8%、白砂糖7%、柠檬酸0.03%、黄原胶0.2%、羧甲基纤维素钠0.1%、海藻酸钠0.15%。此时生产出的饮料感官评分为91分,稳定系数为82.34%。松仁多肽乳饮料的开发,解决了松仁植物蛋白饮料中蛋白质含量低的问题,松仁多肽液的加入使产品蛋白质含量由0.2%提高到0.57%,达到了质量标准。