团头鲂（Megalobrama amblycephala）又名武昌鱼,是我国主养淡水鱼品种之一,具有产量高、养殖效益好等优势。因毛泽东主席诗句“才饮长沙水,又食武昌鱼”享誉海内外。其独特的侧扁宽体型、规格适中、味道鲜美、含肉率高等特点适合制作清蒸鱼等菜肴。池塘高密度养殖模式是我国团头鲂的主要养殖方式,常因池塘底部淤泥积累过厚、养殖水体中藻类大量繁殖,导致团头鲂肌肉品质和风味变差,食用品质和消费者可接受性下降。本课题拟以团头鲂为实验对象,通过循环水过滤系统对团头鲂进行净化处理,研究净化条件（水温、鱼水密度、水流置换量、时间）对团头鲂肌肉理化特性、风味和滋味的影响,并通过正交试验优化净化处理条件,建立循环水净化提质技术,探明循环水净化处理对团头鲂品质的提升作用,以满足上市销售或加工高品质生鲜调理水产食品的要求。主要研究内容和结果如下:1.研究了循环水净化时间对团头鲂肌肉品质的影响。采用循环水净化装置净化处理团头鲂,运用质构仪、色度计、气味分析仪、HPLC、GC-MS及感官评价等技术和方法,研究净化时间（0～10 d）对团头鲂生物学指标以及肌肉化学成分、蛋白质组成、pH值、持水性、色度、TPA参数、滋味成分、气味特征及挥发性风味成分等影响。结果表明,处理时间对团头鲂鱼肉理化成分、质构、风味、滋味及感官品质均有显著影响。随着净化时间延长,团头鲂鱼肉的粗脂肪、总糖、能量、水溶性蛋白、挥发性盐基氮（TVB-N）、羰基值（COV）和硫代巴比妥酸（TBA）含量明显下降,乳酸、游离氨基酸、灰分、盐溶性蛋白含量显著增加（P<0.05）,其中乳酸可起到增鲜的作用。质构、色度及感官评价结果表明,净化处理可显著增加鱼肉的弹性、咀嚼性和甜味,提高鱼肉的白度。电子鼻及顶空固相微萃取气质联用技术（SPME-GC-MS）检测发现,不同处理时间的挥发性风味物质有显著性差异,具有腥味、青草味、不愉快气味的醛类物质如己醛、庚醛、壬醛等和酮、烃类显著下降,而具有柔和气味的烯、醇、酸类物质有所增加。净化处理8 d的团头鲂鱼肉的TVB-N、COV和TBA含量比未净化样品降低12.73%、20.35%和35.13%,鱼肉中的游离氨基酸含量则比对照样品提高43.83%。滋味ATP（三磷酸腺苷）关联物中,呈现甜咸味和鲜味的腺苷酸（AMP）和肌苷酸（IMP）含量增加,而呈现苦味的次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）含量降低,且K值显著降低,鲜度增加。在加工前,结合暂养对团头鲂净化处理8 d可显著改善鱼肉的食用品质。2.研究了循环水净化条件对团头鲂肌肉品质的影响并优化了净化处理条件。采用循环水净化装置净化处理团头鲂,通过理化分析仪器、质构仪、色度计等技术和方法,研究鱼水密度（1:5、1:10、1:15、1:20、1:25,m:V）、水温（6、13、18、25,℃）、水流置换量(0、50、100、200、250,倍鱼重·d^-1)对团头鲂存活率、肌肉理化特性（化学成分、持水力、色度、pH值及TPA参数）的影响,并采用正交优化了净化处理条件。净化条件对水溶性蛋白、游离氨基酸、挥发性盐基氮、灰分、粗脂肪、总糖含量以及弹性、凝聚性和粘性影响较大,但对其他指标影响较小。正交试验结果表明,团头鲂适宜净化处理条件为鱼水密度为1:25,净化水温18℃,水流置换量200倍鱼重.d^-1,净化时间10 d。净化处理对鱼肉蛋白质和糖类影响不大,但显著降低了脂肪含量。净化前鱼肉中灰分、水溶性蛋白和游离氨基酸含量分别为1.08%、3.85%和1.58 mg/g,净化后含量分别为1.56%、4.39%和2.89 mg/g,分别增加了44.44%、14.03%和82.91%。而净化后鱼肉挥发性盐基氮含量为6.44 mg/100g,比净化前样品（7.86 mg/100g）降低了18.07%。经过净化处理鱼肉的弹性和凝聚性显著提高。3.研究净化前后挥发性风味和滋味物质的变化。以净化处理前、后的团头鲂鱼肉为对象,采用滋味分析仪（电子舌）、气味分析仪（电子鼻）、全二维气-质联用仪,氨基酸自动分析仪、HPLC、电感耦合ICP-OES等技术手段,对比研究净化处理前后团头鲂鱼肉滋味特征、气味特征以及游离氨基酸、核苷酸代谢物、有机酸、矿物质和挥发性风味成分组成和含量变化,以探明循环水净化处理对团头鲂品质的提升作用。电子鼻数据分析表明,净化处理前后团头鲂鱼肉的气味特征有显著差异,全二维气-质联用仪结果表明,净化后鱼肉中呈现腥味、青草味和脂肪味的醛、酮、酯类含量分别降低了50.13%、43.07%和82.51%;而醇、酸、烯和芳香烃类等呈现肉香、酸味、甜味和芳香味气味特征的数量和含量增加,其含量分别提高了10.57%、29.53%、1.59倍和3.08倍。与未净化样品相比,净化后鱼肉中鲜味、酸味和甜味氨基酸含量增加,苦味和涩味氨基酸含量降低;鱼肉中饱和和单不饱和脂肪酸含量下降,多不饱和脂肪酸含量上升,特别是EPA和DHA显著增加,总量提高87.59%;酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加;呈现咸味的无机离子中钾、钠、钙、磷、铬离子含量增加,镁、铁、锰、铜、锌离子含量减少,其中钾、铁、锌离子净化前后差异显著;核苷酸代谢物中腺嘌呤、鸟嘌呤和鸟苷、尿苷、胸腺嘧啶和尿嘧啶含量减少,腺苷和肌苷含量增加,嘌呤对数值与鱼肉的鲜度相关。净化后鱼肉的鲜味、酸味和甜味增强而苦味、涩味和咸味减弱。