酱油渣是酱油发酵的副产品，里面含有丰富的蛋白质，但是常被当做饲料，造成了极大的浪费。本研究主要内容及结果如下：1.对高盐稀态法发酵所得酱油渣豆采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解三种方式递进处理，研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率。另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离，用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成。结果表明：酱油渣豆中含粗蛋白18.54%，经过上述递进处理后，可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99%，9.88%，12.77%。中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少，子叶部分絮状物变化不明显。通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化，发现豆皮和子叶部分氨基酸的增加率不同，共同特点是色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显。2.对发酵中高盐稀态酱油用中性蛋白酶、纤维素酶做递进式处理，分别对色率、色深物质含量、红色指数、黄色指数、总酸、氨基酸、还原糖、可溶性蛋白质等8个指标进行了动态追踪。结果表明：三组高盐稀态酱油中还原糖变化呈升高、降低、再升高的趋势，第27d时，C组还原糖含量比A组高0.03%；可溶性蛋白质含量呈现复杂的动态变化，第27d时，B、C组的可溶性蛋白质含量较之A组高0.23%、0.46%；B、C组总酸含量依次较A组低0.36%、0.18%；B、C组氨基态氮含量依次较A组低0.03%、0.06%；三组的酱油色率、色深物质、红色指数和黄色指数基本上都是随着时间的延长而不断增加，第27d时，三组酱油色率没有明显差别，色深物质含量B、C两组较A组依次下降4.31%、4.70%；B、C两组红色指数分别较之A组有所升高，依次为0.77、0.57；B、C两组黄色指数分别较A组高0.73、0.62。