【摘 要】
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近年来,全麦粉由于其营养丰富、血糖生成指数低等成为研究热点,但由于麸皮的存在限制了全麦粉及其制品的应用,为了改善全麦面条的品质和风味,本课题从乳酸菌和纤维素酶、木聚糖酶协同处理的角度对全麦面条的改善进行探究。首先通过植物乳杆菌（Lpl）、短乳杆菌（Lbr）、纤维素酶（Cel）、木聚糖酶（Pn）对全麦粉进行处理,确定乳酸菌发酵处理、酶处理、及乳酸菌协同酶处理对全麦粉组分、理化特性和面片流变学特性的影
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近年来,全麦粉由于其营养丰富、血糖生成指数低等成为研究热点,但由于麸皮的存在限制了全麦粉及其制品的应用,为了改善全麦面条的品质和风味,本课题从乳酸菌和纤维素酶、木聚糖酶协同处理的角度对全麦面条的改善进行探究。首先通过植物乳杆菌（Lpl）、短乳杆菌（Lbr）、纤维素酶（Cel）、木聚糖酶（Pn）对全麦粉进行处理,确定乳酸菌发酵处理、酶处理、及乳酸菌协同酶处理对全麦粉组分、理化特性和面片流变学特性的影响,由此得出全麦粉组分变化对品质的影响较为显著;随后,以麸皮粒径差异为处理手段改变全麦粉的组分,探究乳酸菌和酶协同处理对不同组分/粒径下全麦面片流变学特性及面筋蛋白组成和结构的影响,并以面糊法制作发酵面条,进一步探索协同处理对全麦面条干燥前后品质的影响。具体研究结果如下:探究了乳酸菌（Lpl、Lbr）、酶（Cel/Pn）、乳酸菌和酶协同（Lpl-Cel/Pn、Lbr-Cel/Pn）的处理方式对全麦面团中组分的影响。结果表明:乳酸菌及乳酸菌协同酶处理的发酵过程会导致p H值降低,并改变了膳食纤维和戊聚糖的含量,经12 h的处理,Lpl-Cel/Pn和Lbr-Cel/Pn处理导致总膳食纤维含量分别从14.61%降低到9.71%,从14.61%降低到10.06%,并且明显增加了可溶性膳食纤维含量。Lpl-Cel/Pn和Lbr-Cel/Pn处理导致总戊聚糖含量分别从8.82%降低到8.43%,从8.82%降低到7.84%,可溶性阿拉伯木聚糖从1.93%增加到4.67%（Lpl-Cel/Pn）和从1.93%增加到4.53%（Lbr-Cel/Pn）,Lpl-Cel/Pn和Lbr-Cel/Pn中总游离酚含量分别增加110.55%和95.94%,面片的流变学特性显示协同处理具有最高的延伸度和破裂力。以上研究结果表明乳酸菌和酶协同处理不仅改变了全麦粉的组分,而且对全麦面片流变学特性产生影响。为了探明组分变化对面粉特性、面片流变学特性、水分分布状态及面筋蛋白的影响,通过对麸皮粒径的调控达到改变全麦粉组分的目的,探究乳酸菌与酶协同处理方式对不同粒径麸皮全麦粉其全麦面片流变学特性和面筋蛋白组分变化的影响。当粒径从60目降低到150目时,全麦粉的膳食纤维含量由14.60%降低至12.43%,蛋白质含量和淀粉含量分别由13.22%、49.35%增加至14.66%、52.79%。全麦粉峰值粘度、低谷粘度、最终粘度分别从从1579 c P、1101.5 c P、2055.5 c P增加到1955 c P、1275.5 c P、2432.5 c P,全麦粉吸水率从71%降低到了66.6%,全麦面团形成时间降低,稳定时间增加。发酵特性显示随着麸皮粒径降低,发酵的最大高度增加,但最终高度降低,小粒径麸皮全麦粉发酵会产生更多的CO2,但最终气体保留量降低。发酵面片中的小粒径麸皮会导致强结合水增加,同一粒径下协同处理降低了面片拉伸力,但增加了面片的延展性。通过对谷蛋白大聚体（GMP）和游离巯基（-SH）含量测定显示,当粒径从60目降低到150目时,对于未处理和Lbr-Cel/Pn和Lpl-Cel/Pn处理,全麦粉中的GMP含量分别从4.29mg/g、3.01 mg/g、3.06 mg/g降低到3.66 mg/g、1.78 mg/g、1.79 mg/g,协同处理降低了SDS-可萃取蛋白含量,增强了蛋白质的聚集性。面片的扫描电镜和激光共聚焦图像显示协同处理后小粒径具有更稳定更均匀的结构。通过对干燥前后全麦面条蒸煮品质、质构品质、风味、消化特性和内部结构的测定表明:协同处理后鲜湿面和挂面的蒸煮损失降低,吸水率降低,当麸皮粒径由60目降低到150目时,未处理、Lpl-Cel/Pn、Lbr-Cel/Pn处理制作的鲜湿面蒸煮损失分别从11.08%降低到8.40%,从8.91%降低到7.24%,从9.48%降低到7.90%。挂面的蒸煮损失低于鲜湿面。质构特性显示协同处理降低了面条的硬度,增加了面条的弹性、拉伸力和拉伸距离。挂面和鲜湿面的电子鼻结果显示协同处理增强原有风味,协同处理能改善面条风味。消化特性研究表明,协同处理后全麦挂面血糖指数升高,适合消化能力弱的人群。挂面截面微观结构图显示协同处理导致更多的小孔洞,挂面适度膨胀,属于新型发酵微孔挂面,挂面的表面结构图显示协同处理后挂面具有更连续的表面结构,面体表面的裂痕消失,面条的柔韧性增强。综上所述,协同处理改变了全麦粉的组成,导致面筋蛋白呈现更稳定的构象,进而导致全麦面片流变学特性的变化,面片的延展性和拉伸性增强,并且协同处理改善了全麦面条的品质和风味,是一种较好的全麦粉及全麦制品的改良手段。
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