山楂,作为一种药食同源的水果,具有极好的保健功效。山楂在我国各地均有种植,资源丰富,但山楂鲜食味酸,口感不佳,开发成山楂醋可以很好地弥补其缺陷,适合各类人群饮用,使消费者能很好地获得到山楂的保健价值,开发山楂醋节约了粮食资源,提高了食醋的保健价值,增加了食醋品种,也符合当代“少盐多醋”保健意识的趋势,并且提高了山楂的附加值,对山楂果醋的研究开发具有重要意义。本研究以山楂为原料,对山楂醋酿造的关键技术进行研究,主要结果如下:1.通过菌种分离从自然发酵的果醋醪中分离、纯化获得发酵性能优良醋酸菌菌株10,经过对菌株的形态特征、生理生化鉴定以及分子生物学鉴定,确定菌株10为醋酸杆菌属巴氏亚种(Acetobacter pasteurianu)。2.通过单因素实验及正交实验确定山楂酒精浸泡最佳工艺:将单个山楂切分成4片,初始酒精度19%,料液比1:1.5,温度20℃,浸泡5 d,在此工艺下浸泡,浸泡效果最好。3.以转酸率为指标,通过单因素实验及响应面法对醋酸发酵的工艺条件进行优化,确定醋酸发酵最佳工艺参数为:接种量6%,起始酒精度6%,装液量95 mL,起始pH 3.5,起始糖度10 g/L,发酵温度30℃,摇床转速155 r/min,在此条件下进行醋酸发酵,发酵液的产酸量为51.77 g/L,转酸率可达到83.84%。4.研究了山楂醋复合澄清剂配方,选择壳聚糖、明胶、PVPP、皂土等四种澄清剂对山楂果醋进行澄清处理,在单因素的基础上,经正交实验确定山楂醋最佳复合澄清剂配方:壳聚糖用量为0.07 g/L、明胶用量为0.2 g/L、皂土用量为0.4 g/L。在此配方下获得的山楂醋具有很好的稳定性。