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糖肽是由短的糖链和短肽连接而成的化合物,具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂及降血糖等功能。目前已经从大豆、蒲公英、玉竹、油茶籽等多种植物中提取得到糖肽。高温豆粕作为大豆提油后的副产物,产量巨大,其蛋白质含量高达50%,但由于炼油工艺中高温脱溶工艺造成其蛋白质的热变性,导致其加工性能下降,限制了其在食品加工中的应用。为拓宽高温豆粕资源的综合开发利用途径,本课题以高温豆粕水解物为原料,首先采用糖基化法制备糖肽,然后对其进行提取以及分离纯化,并对获得的糖肽特性、结构和抗氧化活性进行评价,主要研究结果如下:1.高温豆粕水解物糖基化制备糖肽技术研究研究超声温度、超声时间、超声功率、蛋白与葡萄糖质量比、蛋白浓度以及pH值六个单因素对高温豆粕水解物糖基化反应的接枝度以及褐变指数的影响。并以影响显著的因素为自变量,接枝度为响应值,进行响应面优化实验,确定高温豆粕水解物糖基化制备糖肽技术的最佳参数如下:超声功率为150 W,超声温度为75℃,超声时间为75 min,蛋白与葡萄糖质量比为1:2,蛋白浓度为5%,pH值为9.0,接枝度为26.41±0.27%,褐变程度为0.419±0.013。2.高温豆粕糖肽的提取技术研究研究高温豆粕糖肽提取过程中,料液比、提取时间和提取温度对糖肽得率的影响。并在单因素试验的基础上,进行响应面优化实验,得出高温豆粕糖肽提取的最佳条件如下:料液比为1:22 g/mL,提取时间为2.8 h,提取温度为54.8℃,糖肽得率为14.71±0.31%。3.高温豆粕糖肽的分离纯化技术研究首先采用DEAE-52离子交换层析对高温豆粕糖肽粗品进行分离,得到HSG-1半纯品、HSG-2半纯品、HSG-3半纯品三个组分。再采用Sephadex G-50凝胶色谱层析对HSG-2半纯品进行继续纯化后得到高纯度的高温豆粕糖肽HSG-2,其肽含量为23.86±0.31%,糖含量为73.28±0.29%。4.高温豆粕糖肽HSG-2的特性评价及结构表征SDS-PAGE电泳检测表明HSG-2的分子量为12149 Da;流变学特性分析表明HSG-2溶液为典型的非牛顿流体;差式热分析测定结果表明HSG-2的热变性温度为162.30℃,变性热焓值为328.50 J/g;单糖的高效液相色谱分析表明该糖肽的单糖组分是由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖以及岩藻糖组成,且各单糖的质量分别为:9024.76、209.96、655.22、524.27、612.77、197055.71、29525.82、636.27、5108.70、506.38 mg/kg;β-消除反应分析表明HSG-2含有O-糖肽键;红外光谱分析表明HSG-2同时具有多糖与多肽的特征吸收峰,且其糖苷键类型为α型;氨基酸组成分析表明HSG-2含有17种氨基酸,其中含量最高的三种氨基酸分别是谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸,含量分别为8.34 g/100 g、4.19 g/100 g和2.94 g/100 g;圆二色谱分析表明,在HSG-2的二级结构中,α-螺旋占0.3%,β-折叠占25.4%,β-转角占23.1%,无规则卷曲占51.2%。5.高温豆粕糖肽HSG-2的抗氧化活性评价对高温豆粕糖肽HSG-2进行抗氧化实验,结果表明其对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基具有一定的清除能力,同时具有良好的还原能力。