枣中含18种氨基酸,其中8种为人体必需的氨基酸,另外含有31种矿物质和微量元素。枣果中还含有大量的维生素C、较高的黄酮、环磷酸腺苷及环磷酸鸟苷等物质,具有很高的营养与药用保健功效,是一种天然的药食同源食品。本论文以徽州蜜枣的原料——尖枣为原料开发研制发酵型枣酒、枣醋,主要对原料特性、发酵工艺、醋酸菌的筛选以及香气物质的定性进行了研究。对枣原料进行组成成分的分析表明:鲜枣的含水量和含糖量都较高,不仅利于榨汁,而且所含糖度适于酵母菌的生长,利于酒精发酵、醋酸发酵,成为获得糖酸比适中的发酵原料。分别研究了SO2用量、氮源添加量、接种量、料液比对酒精发酵的影响,在此基础上进行四因素三水平正交试验对参数进行优化,确定枣酒发酵的最佳工艺条件:料液比1:6,接种量7%,以酵母粉为氮源,氮源添加量0.03%,SO2用量80mg/L,在此条件下可获得Vc含量9.532mg/100g,酒度11.2%枣酒产品。分别研究了温度、接种量、初始酒精度、发酵时间对醋酸发酵的影响,在此基础上进行三因素三水平正交试验对参数进行优化,确定醋酸发酵的最佳工艺条件:发酵温度34℃,接种量8%,发酵初始酒精度7%,发酵时间6d,在此条件下乙醇转化率达82.75%。经过对三株醋酸菌在枣醋发酵过程中的性能测试,结果表明,沪酿1.01菌株在枣酒中的产酸速度和乙醇转化率等均高于CICC7001和AS1.41,是适合枣醋酿造的优良菌株。通过对优化工艺条件下发酵的枣酒、枣醋进行感官测评、理化分析、微生物检测,建立枣酒、枣醋的产品质量标准。采用二氯甲烷液-液萃取枣酒中的香气物质,经GC/MS分析鉴定,确认了50种成分,以醇类和酯类为主,主要风味物质包括异戊醇,苯乙醇,4-羟基-苯乙醇,乳酸乙酯,软脂酸,邻苯二甲酸二丁酯等。采用同时蒸馏萃取法,提取枣醋中的香气物质,经GC/MS分析鉴定,确认了46种成分,以酸类和酯类为主,主要风味物质包括醋酸,苯乙醇,丁酸乙酯,十六烯酸乙酯,棕榈酸乙酯,乙酸异丁酯,乙酸乙酯,葵酸乙酯,二十二烷酸乙酯等。