本文定性分析了麦芽中关键致香成分,基于定性方法,筛选出14种典型特种麦芽香化合物,并对麦芽和啤酒中麦芽香化合物进行了定量分析。首先通过对比不同品种麦芽中的特种麦芽香化合物含量,探究麦芽的香气品质;其次分析特种麦芽香化合物在不同黑啤酒中含量,确定不同风格黑啤酒香气特征;最后跟踪监测不同工艺对黑啤酒典型特种麦芽香化合物含量的影响,结合感官品评筛选黑啤酒酿造工艺。通过采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)两种前处理技术,应用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对不同品种的麦芽进行进行风味定性分析,包括浅色、焦香、黑麦芽三种,采用线性保留指数和NIST数据库能够定性出150种以上。采用峰后强度法结合GC-O-MS分析,三类麦芽共嗅闻定性出69种化合物,并探明三类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。利用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)针对SDE麦芽萃取液进行深入剖析,更精确的分析了三类麦芽中主要关键致香化合物的香气强度。风味轮分析表明两种萃取方法的定性结果差异较小。对所有定性化合物归类,发现含氮杂环化合物仅对黑麦芽香贡献极显著;含氧杂环类对焦香麦芽香、黑麦芽香贡献突出。基于定性工作,筛选出14种典型特种麦芽香化合物,用于麦芽及黑啤中的定量研究。利用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)建立了麦芽中特种麦芽香化合物的定量分析方法。检测淡色、焦香、黑麦芽,发现三类麦芽存在显著差异。淡色麦芽中特种麦芽香物质多数难以检出;焦香麦芽中麦芽酚、菠萝酮的含量极高;含氮杂环化合物在黑麦芽中含量多数高于100μg/kg。主成分分析发现,国产麦芽中特种麦芽香化合物含量明显低于进口麦芽,焦香、焦糊味弱。采用HS-SPME-GC-MS建立了黑啤酒中14种特种麦芽香含量的检测方法,分析国内外黑啤酒麦芽香,发现菠萝酮和麦芽酚含量较高,且感官品评最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平,表明适当含量的麦芽香更有助于黑啤酒口感和香气的整体协调。以特种麦芽香化合物含量及感官品评为黑啤酒质量评价手段,通过单因素实验,明确了焦香麦芽品种及添加量、黑麦芽品种及添加量、酒花添加方式及添加量、酵母菌种及接种量对麦芽香物质含量及黑啤酒品质的影响。以感官品评为指标评价黑啤酒质量,正交实验优化黑啤酒酿造工艺,结果表明各因素影响大小顺序为焦香麦芽品种>酵母菌种>酒花添加方式>黑麦芽品种。综合各因素,选定最优搭配结果:焦香麦芽J1、黑麦芽H3、回旋沉淀添加香花、酵母C。Box-Behnken响应面法优化黑啤酒酿造工艺,确定了黑啤酒发酵的最优参数:焦香麦芽添加量14.37%、黑麦芽添加量2.59%、酒花添加量0.58‰、酵母接种量1.24×107mL-1。酿造黑啤酒的理化及感官指标符合国标对优级深色啤酒的要求。