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相比其他传统白酒,酱香型白酒的酿造工艺和酿造微生物生态结构最复杂,从而致使其风味特征亦如此。研究酱香型白酒不同轮次基础酒的风味物质的变化规律及其特征风味组分,是解析酱香白酒风味形成机制和酒体品质提升的前提、基础。然而目前对酱香白酒风味的研究一直存在协调性缺乏,致使对其特征风味形成和特征风味成分的解析举步维艰,成效甚微。为了详细地研究酱香白酒的风味结构及其特征,本课题以酱香型白酒1~7轮次酿造基酒综合酒、1~7轮次酿造典型体基酒为研究对象,定性定量研究酿造过程不同轮次酒、不同轮次典型体(酱香、醇甜、窖底香)酒样的风味结构、风味特征变化及其特征风味组分,进一步探寻构成酱香型白酒独特风味特征的化学本质及其变化规律。获得的主要研究结果如下:(1)根据63个GC-MS图谱解析汇总,从酱香型白酒1~7轮次综合基酒中共检测出148种主要挥发性风味化合物,其中酯类43种,醇类29种,挥发性脂肪酸类21种,芳香族19种,呋喃类10种,含氮化合物(主要是吡嗪类)9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。(1)根据189个GC-MS图谱解析汇总,从酱香典型体酒样中共检出139种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类26种,挥发性脂肪酸类15种,芳香族18种,呋喃类10种,含氮化合物9种,酮类8种,缩醛类4种,酚类2种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从醇甜典型体酒样中共检出133种主要挥发性风味化合物,其中酯类37种,醇类25种,挥发性脂肪酸类18种,芳香族18种,呋喃类9种,含氮化合物9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从窖底香典型体酒样中共检测出136种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类28种,挥发性脂肪酸类17种,芳香族17种,呋喃类9种,含氮化合物8种,酮类6种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。(3)从酱香白酒中新检出多种挥发性风味化合物,如2-羟基-4-甲基-戊酸乙酯、3-羟基-3-甲基丁酸乙酯、琥珀酸氢乙酯、13-甲基-十四烷酸乙酯、正丙基9-十八碳烯酸酯、环戊醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-甲基-3丁烯-1醇、2-甲基-2-丙烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-乙氧基-1-丙醇、2-十四醇和α-木罗烯等物质,这些化合物在酱香型白酒风味研究中尚未见报道。(4)不同轮次所酿造基础酒的风味化合物总含量的变化趋势为:以三轮次酿造为转折点,一、二轮次基酒先升后降,三轮次后又上升。窖底香典型体酒中风味化合物总含量及风味化合物种类是三种典型体酒样中最多的,酱香典型体酒样次之,醇甜典型体酒样最少。(5)酱香型白酒轮次基酒中共有35种风味化合物的OAV大于1,其中包括酯类9种,脂肪酸8种,醇类8种,芳香族化合物3种,吡嗪类3种,酚类、呋喃类、醛类及缩醛类化合物各1种。该35中风味化合物对酱香型白酒风味有重要贡献。(6)酱香型白酒典型体酒样中共有32种风味化合物OAV大于1,其中OAV>1的物质酱香典型体酒中有28种,醇甜酒中有25种,窖底香酒中有29种。有24种化合物在各典型体酒样中的平均OAV值都大于1,分别是:2-丁醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇等。(7)基于PLSR方法对酱香型白酒中风味成分和感官品评属性之间进行相关性分析,结果表明1-庚醇、1-辛醇、十一烷酸乙酯等9种化合物对酱香、曲香、烘焙香感官属性有贡献作用;L-乳酸、2-呋喃丙烯醛等5种化合物对醇甜感官属性有贡献作用;2-羟基-3-戊酮、己酸乙酯等5种化合物对窖底香感官属性有贡献作用;4-甲基-2-戊烯酸、丁酸乙酯、苯乙醛等5种化合物对粮香、草本/青生感官属性有贡献作用;丁酸乙酯、丁基羟基甲苯等4种化合物对花果香感官属性有贡献作用;2-十五烷酮、糠醛等5种化合物对焦香感官属性有贡献作用;2-壬酮、4-甲基-2-戊烯酸等5种化合物对糟香感官属性有贡献作用;己酸丙酯、乙酸异戊酯、2-甲基吡嗪等5种化合物对发酵香感官属性有贡献作用。