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乙醛作为黄酒中主要醛类之一,是酿酒酵母代谢的副产物,其阈值低,风味强度高,含量较高时可造成黄酒的辛辣味。乙醛也具一定的毒性,乙醛含量较高的黄酒易引起饮酒后“上头”症状。因此对黄酒中乙醛进行研究具有非常重要的意义。本文首先确定了顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对黄酒中乙醛进行检测的方法,并利用该方法测定了市售黄酒中乙醛的含量,发现其含量在12.27~232.80 mg·L-1之间,不同地区黄酒中乙醛含量存在较大差异,其中绍兴地区乙醛含量总体偏高。本论文探索了工业黄酒酵母N85中乙醛的代谢途径,基于自克隆原理,以URA3为筛选标记,分别构建ADH2(编码催化乙醇转化为乙醛的乙醇脱氢酶)、ALD2和ALD6(编码乙醛脱氢生成乙酸的乙醛脱氢酶)基因缺失组件“ADH2-URA3-ADH2”、“ALD2-URA3-ALD2”和“ALD6-URA3-ALD6”,并导入工业黄酒酵母N85尿嘧啶缺失单倍体2a-u3获得相应基因缺失工程菌2a-A2、2a-D2和2a-D6,再结合本实验室前期构建的丙酮酸脱羧酶基因PDC1、PDC6和PDC5缺失工程菌2a-P1、2a-P6和2a-P5进行实验室规模的黄酒发酵实验,发现PDC1、PDC6和PDC5基因分别缺失后,发酵液中乙醛含量分别下降了25.26%、20.46%和32.68%;而敲除ADH2基因后发酵液中乙醛含量只降低了7.14%,这表明由丙酮酸代谢而来的乙醛含量超过由乙醇转化而来的乙醛,黄酒中的乙醛主要是通过糖代谢途径形成,丙酮酸脱羧酶是黄酒中形成乙醛的关键酶;缺失ALD2和ALD6基因后,乙醛含量均有所积累,分别增加了144.91%和88.87%,说明乙醛脱氢酶是工业黄酒酵母中乙醛降解的关键酶,而且ALD2基因在乙醛转化为乙酸过程中发挥更关键的作用。本论文考察了黄酒发酵过程中关键工艺参数对发酵液中乙醛含量的影响,包括黄酒酵母的种类、主酵温度、酵母接种量、麦曲添加量、麦曲种类以及料水比,结果显示除了麦曲种类对发酵液中乙醛含量影响不明显之外,其余因素对发酵液中乙醛的含量均有明显影响。本文对古越龙山发酵醪液中筛选的毕赤酵母、非接种酿酒酵母、季也蒙毕赤酵母、扣囊复膜酵母和粘质红酵母(实验室前期研究)的产乙醛情况进行了分析比较。发现相同发酵条件下非接种酿酒酵母与接种的工业黄酒酵母N85产乙醛水平相近,其次黏质红酵母也能产生一定量的乙醛,其余酵母产生较少乙醛或基本不产乙醛。