美拉德反应是肉类风味形成的重要途径之一,利用动物蛋白水解液中的氨基酸、多肽与还原糖反应制备肉味风味物不仅综合利用了加工副产物(狭鳕鱼排),提高其经济价值,也为制备天然、具有抗氧化活性的肉味风味物提供理论依据。主要研究内容如下：首先,以狭鳕鱼排为原料,采用复合蛋白酶和风味蛋白酶进行复配酶解,以水解度为指标,考察不同酶解条件对其水解度的影响,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,确定最佳的酶解工艺条件为：初始pH 7.0,温度47℃,料液比1：2,加酶量3.0%,复合蛋白酶与风味蛋白酶比例1：1,酶解时间3 h,此时酶解液水解度可达38.74%。此外,进一步的美拉德反应试验研究表明,持续酶解9 h后,水解度、游离氨基酸含量均趋于平缓,同时美拉德反应产物的风味评价差异不显著,故最终确定酶解时间为9 h。在此条件下可以为美拉德反应制备不同肉香型风味物提供优质蛋白资源。其次,以狭鳕鱼排水解液为原料,研究了美拉德反应制备牛肉、鸡肉香型风味物的工艺,在单因素基础上通过正交试验优化工艺参数。结果表明：牛肉香型风味物在葡萄糖3.0g/100 mL,木糖1.0 g/100 mL, VB1 1.25 g/100 mL, L-半胱氨酸盐酸盐1.5g/100 mL,牛肉酶解液30 mL/100 mL, pH 5.0,温度120℃,时间120 min的条件下,具有纯正、浓郁的牛肉香气。鸡肉香型风味物在葡萄糖3.0g/100mL,木糖1.0 g/100 mL, VB1 0.75 g/100 mL,L-半胱氨酸盐酸盐1.0g/100 mL,鸡肉酶解液40 mL/100 mL, pH 5.0,温度90℃,时间90 min的条件下,鸡肉香气同样浓郁、纯正。再次,对美拉德反应前后的游离氨基酸含量、挥发性成分进行分析,结果表明：美拉德反应后,牛肉香型产物的游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸(高达63.02%),说明苏氨酸是参与美拉德反应的主要氨基酸；鸡肉香型产物的游离氨基酸中损失率最大的为精氨酸(35.02%),表明精氨酸在美拉德反应中贡献最大。牛肉香型产物中共检测到76种化合物,包括含硫类3种、醇类12种、醛类22种、酮类7种、酯类4种、醚类1种、烷烃类24种、羧酸类3种,其中甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和反式-2,4-癸二烯醛等被鉴定为重要的具有牛肉特征风味物质。鸡肉香型产物中共检测到70种化合物,包括含氮类1种、含硫类3种、含氯类1种、醇类12种、醛类13种、酮类7种、酯类1种、醚类1种、烷烃类27种、羧酸类4种,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛等被鉴定为重要的具有鸡肉特征风味物质。最后,对两种香型美拉德反应产物(MRPs)的体外抗氧化活性进行了研究。结果表明：随着加热时间的延长,不断产生有机酸类物质使产物的pH下降；反应不断产生无色的中间体、荧光物质和类黑精,产物在294 nm、420 nm处的吸光值和荧光强度不断增强。经过美拉德反应后的两种香型产物相对于反应前对DPPH-、羟自由基、过氧化氢具有更好的清除能力,还原能力也更高。DPPH-和还原能力随加热时间的延长而增加,而·OH、H2O2的清除能力先升高后降低,推测随着反应进行具有·OH、H2O2清除效果的成分作为中间体被分解。牛肉香型美拉德反应产物的抗氧化活性高于鸡肉香型产物,这可能是因为制备过程的反应条件不-样,以及美拉德反应的最终产物存在一定的差异。