本文以燕山板栗为原料,将渗透脱水作为制备板栗粉的一种前处理,再联合热风干燥、真空冷冻干燥进行深度干燥,探索板栗渗透脱水规律和最佳工艺条件,针对不同加工用途的板栗粉建立一种新的脱水工艺——联合干燥,比较渗透-热风干燥、渗透-真空冷冻干燥与热风干燥、真空冷冻干燥对板栗粉品质的影响及加工能耗的粗略评价。渗透脱水是指在一定温度下,将果蔬浸入高渗透压溶液中除去部分水分的一种方法。在渗透脱水过程中主要存在两个相反的过程,原料中的水分渗出和溶液中的溶质渗入,同时还有原料中少量可溶性物质的溶出。渗透脱水与其他脱水方式相比,不但节能,而且有助于改善产品的组织结构及提高干制品的复水性。目前渗透脱水技术主要应用于果蔬干燥的前处理、果脯、浓缩果汁的加工等。本实验分别以蔗糖、蔗糖加盐为渗透剂,考察不同条件对板栗渗透脱水过程中失水率和固形物得率的影响。实验结果表明,片状切分方式有利于提高失水率；增大渗透液浓度,失水率和固形物得率都增加,但浓度太大粘度增大,不利于脱水且影响风味；温度提高脱水速率,最终水分含量相同,温度提高,固形物总体趋势上升；震荡有利于物质传递,失水率与旋转速度关系不大；失水率和固形物得率都随着液固比的增加而增加,而对固形物得率影响不明显。实验采用中心可旋转组合实验得到最佳操作条件,蔗糖渗透脱水板栗的失水率23.94%、固形物得率5.41%；蔗糖加盐渗透脱水板栗的失水率28.21%、固形物得率6.63%。比较两种渗透剂可知,不同的渗透剂的分子量及其离子行为对失水率和固形物得率影响很大。渗透脱水后的板栗再联合热风干燥、真空冷冻干燥制得板栗粉,考察不同处理方法对板栗粉品质及能耗的影响。实验结果表明,渗透-热风干燥、渗透-真空冷冻干燥制得的样品干燥速率提高、水分活度降低、复水性提高、色差差别不大、硬度增大、脱水总时间缩短,有利于减少耗能,降低成本,延长产品保藏期,使产品品质方面有显著改善,有利提高产品的经济效益。