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空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni,C.jejuni)是一种常见食源性病源菌之一,它通过感染禽畜类制品引起人类细菌性食物中毒。本研究以百里香精油(Thyem essential oil,TEO)为芯材,以β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为壁材,采用饱和水溶液法制备TEO/β-CD包合物。采用离子交联法制备TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒,选用明胶作为基底材料,利用高压静电纺丝技术制备TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维抗菌包装材料,并考察其在肉类制品贮藏期间的抑菌保鲜效果。本课题主要内容和结果如下:(1)TEO的抗菌活性和抗菌机制通过GC-MS分析得到TEO有超过11种挥发性成分,主要成分为百里香酚,含量高达37.63%,其次为对伞花烃和香芹酚,含量分别为24.12%和11.45%。抗菌实验表明,TEO具有广谱抗菌性和高效抗菌性,对12种供试菌的最小抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration,MIC)和最小杀菌浓度(Minimal Bactericidal Concentration,MBC)均在0.5-1.0 mg/mL范围内,其中对C.jejuni的MIC和MBC均为0.5 mg/m L。TEO对C.jejuni的杀菌率达到99.999%,其DPPH·自由基清除率最高可达59.13%,抗氧化指数为26.15%。TEO通过改变细胞膜通透性,导致胞内可溶性蛋白含量明显减少,胞内DNA和ATP含量分别下降了78.30%和67.97%,菌体电导率升高了40.82%。(2)TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒的制备与表征首先探究了TEO与β-CD的质量比、反应温度(°C)、反应时间(h)和超声功率(W)四个条件对TEO/β-CD包合物的包合物产率和TEO包埋率的影响。最优制备工艺条件为:TEO与β-CD的质量比为1:8,反应温度50°C,反应时间2.5 h,超声功率120 W。该条件下包合物产率和TEO包埋率最高分别达到79.81%和19.68%。然后采用离子交联法制备TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒,TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒对C.jejuni具有高效抗菌效果,作用后48 h后,杀菌率可达99.99%。(3)TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维的制备与表征本研究选用明胶作为基底材料,采用高压静电纺丝技术制备TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维包装材料。TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维均匀细腻,表面平整,适宜作食品包装材料。SEM和AFM表明该纳米纤维呈均匀无序的网络状结构,连续性好,无断丝现象,直径分布均匀,平均直径较小,约为206.2 nm。该纳米纤维具有高效抗菌效果,作用48 h后,对C.jejuni的杀菌率可达99.99%。(4)TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维对肉类制品的抑菌保鲜效果以新鲜鸡肉和猪肉作为肉类制品的代表,研究TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维在肉类制品贮藏过程中的抑菌保鲜效果。C.jejuni菌落数、菌落总数以及TBA值的变化表明该纳米纤维在肉类制品中具有良好的抑菌和抗氧化效果。肉类制品的TVB-N值和pH值的变化证明该纳米纤维能够有效延缓肉类制品的腐败变质。色度评价、质构分析和感官评定结果表明该纳米纤维本身不会对肉类制品产生不良影响,而且能够有效维持其品质,在肉类制品的贮藏保鲜中具有良好的应用前景。