食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。食品源于农产品，农产品质量的优劣直接影响到整个食物链的安全。蔬菜是最主要的农产品之一，日常消费量大，品种繁多，来源复杂，又特别易受农药残留的污染和积累硝酸盐，因此，蔬菜中农药残留和硝酸盐的监测是食品安全放心工程关注的焦点。然而，由于我国目前蔬菜种植模式集约化程度低，生产过程管理极不规范，化肥、农药滥用现象屡禁不止，监管难度很大，仅靠政府相关管理部门的监督抽检无法及时阻止有毒蔬菜流入市场，为此急需研究和开发能用于现场快速检测的检验方法和仪器设备，通过在基层单位推广和使用简便快速的检测方法，帮助蔬菜生产、经营和加工企业建立自我质量监控机制，构建覆盖从农田到餐桌全过程的监测网络，才能确保蔬菜的质量安全。 本文以20世纪90年代快速发展的绿色分析技术--近红外光谱法为基础，采用样品非破坏直接检测的方式，探讨了近红外光谱鉴别蔬菜中微量有机磷类农药残留的可能性，并以高毒的甲胺磷农药为例，研究了近红外光谱法定量检测农药残留的最低检测浓度，并尝试将近红外光谱法用于无机成分硝酸盐的检测。同时以胆碱酯酶抑制法为原理建立有机磷和氨基甲酸酯类农药残留快速检测的标准方法，开发与之配套的全自动化的农药残留速测仪。还对一种简化的硝酸盐直接测定方法进行了实际应用验证，试图建立能满足各层次需求的农药残留和硝酸盐的快速检测方法。取得的成果如下： ①采用近红外光谱倍频区的特征信息，结合差谱及导数处理，通过对二十余种蔬菜进行检测验证，证明近红外光谱法可快速鉴别蔬菜中是否含有有机磷农药残留，对甲胺磷的检测限量为0.2mg·kg-1，其定性判定的结果与气相色谱一质谱联用仪分析结果相比，吻合率在97％左右，为蔬菜中有机磷农药残留的分析监控提供了一种新型的检测技术，是目前国际国内尚未见报道的研究成果。 ②用近红外光谱法非破坏、直接定量分析蔬菜中甲胺磷残留量，分别在高浓度(47～350 mg·kg-1)、中等浓度(20～80 mg·kg-1)直至低浓度(0.2～3.0 mg·kg-2)范围建立了定量分析模型，取得了较好的预测效果，除比利时科学家报道用杀虫剂拌种分析其残留量在47～347 mg·kg-1水平外，未见有更低浓度报道。 ③近红外光谱法主要用于含有C-H、N-H、S-H、O-H、和P-H等含氢基团的一种或多种有机组分的快速测定。蔬菜中的硝酸盐虽然是无机离子，实验证明其含量与光谱吸收强度也有较好的相关性。本文建立了硝酸盐高富集蔬菜品种小白菜和菜心以及中等富集品种生菜的定量分析模型，实验证明，用近红外光谱法测定蔬菜中硝酸盐含量是可行的，这可能是由于无机离子与物质中某些含氢基团的分子振动有间接的线性关系所致，其机理有待进一步研究。 ④研制的PR2000A农药残留速测仪克服了传统速测卡法操作不规范，重现性较差和无法大批量检测的不足，实现了自动恒温、定时并有报警提示，使检测过程完全自动化，避免了人为影响因素。进一步优化了纸片速测卡法的反应条件，建立了严格规范的标准程序，与气质联用法比对的结果吻合率95.7％。2001年以此建立了深圳市地方标准(DB440300/T20-2001无公害蔬菜检测技术规程)。2004年被国家标准GB/T5009.199-2003(蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留快速测定方法)采纳为第一速测方法。 ⑤基于严格过滤的蔬菜汁液的紫外分光光度法，研究了一种蔬菜硝酸盐含量简易速测法，该法虽然较国标法测定结果平均偏高约35％，但是该速测法与国标法测定结果的偏差较稳定且具有较好的相关性，特别是该法操作简单，几乎不需使用化学试剂，只需配备一台便携式分光光度计，检测成本低，所需时间短，能够满足蔬菜生产和销售企业进行现场快速检测的需要，从而实现硝酸盐含量的日常监控，对于农业生产中及时调整施肥方式和指导消费者健康消费具有较大的实用意义。