超高压技术已成为控制牛肉中大肠杆菌0157：H7的有效手段。然而,超高压处理后可诱导细菌产生亚致死损伤,因其菌体特性改变在常规检测中被低估或忽视,给食品的安全性及货架期带来隐患。前人主要关注超高压处理后的灭活效应,而对损伤及损伤后的修复研究较少。肉中微生物菌群复杂,它们在一定条件下可能产生菌群之间的交互作用而影响各自的生长。目前关于背景菌存在时超高压所致损伤后的修复研究尚未见报道。因此,本论文以大肠杆菌0157：H7为对象,首先筛选出合适的选择性培养基为后续损伤菌的准确计数提供方法基础；进而研究4株大肠杆菌0157：H7耐压性的差异,比较它们灭活和损伤情况；根据上述4株菌株耐压特性,选取1株耐压性较强的菌株接种至牛肉,研究超高压诱导牛肉中大肠杆菌0157：H7亚致死损伤后的修复生长情况；同时以清酒乳杆菌作为背景菌,混合接种大肠杆菌0157：H7和清酒乳杆菌至牛肉中,研究背景菌存在时超高压诱导牛肉中大肠杆菌0157：H7的生长情况。本研究为实际生产加工中HPP的合理使用提供理论基础,为HPP加工产品安全准藏的风险评估提供科学依据。具体研究内容和结果如下：1、大肠杆菌0157：H7选择性培养基的筛选首先采用多重PCR方法对4株大肠杆菌0157：H7进行了毒力基因检测,发现菌株CICC 21530 stxl、tx2、eae均阳性,NCTC 12900和1株牛肉分离菌eae(+),另1株牛肉分离菌三种毒力基因均阴性,表明4株菌的致病性不同。为后续实验对损伤性大肠杆菌0157：H7的准确计数,采用不同选择性培养基对新鲜菌液进行培养计数,结果显示4株菌在CT-SMAC上的计数均明显低于TSA上的计数(P<0.05),而SMAC、mEMB上的计数结果亦低于TSA上的计数,但差别不大(P>0.05),表明CT-SMAC对正常菌有较大抑制,不适合用于后续实验,可选用SMAC或mEMB。菌液在4℃冰箱中暂存时,四种培养基上的菌数均逐渐下降,有三株菌在10 d时TSA上的菌数显著下降(P<0.05),表明细菌发生了一定程度的死亡。因此如果菌液在冰箱中暂存,应尽量短,否则会发生细菌损伤甚至死亡而影响实验结果。2、不同大肠杆菌0157：H7耐压性差异研究四株大肠杆菌0157：H7应用不同压力和加压时间分别进行超高压处理,随着压力越大持压时间越长,超高压对细菌的抑制效应越强。不同菌株的耐压性存在差异,菌株CICC 21530的耐压性较强,而牛肉分离菌2对压力较敏感。不同菌株不同超高压条件下的致死效应与致伤效应并不一致。400 MPa处理5 min,除了CICC 21530菌株,其他三株菌株选择性培养基上均检测不出表明已无正常菌存在。进而选择CICC 21530菌株进行下面牛肉接种实验。3、超高压诱导牛肉中大肠杆菌0157：H7亚致死损伤后的修复研究牛肉中单独接种大肠杆菌0157：H7,真空包装,超高压处理(400 MPa,5min),分别于20。C和10。C条件下进行修复生长实验。结果显示超高压处理后大肠杆菌0157：H7发生一定程度的损伤和灭活(1.7 log CFU/mL),随着时间的延长,发生损伤菌的修复和正常菌的增殖,两种温度条件下分别在第2.5 d(200C)和第9 d(10℃)损伤菌基本修复,分别在第4.5 d(20℃)和第12d(10℃)细菌增殖达到稳定期。同时以真空包装肉中常见的一种主要腐败菌清酒乳杆菌为背景菌,研究背景菌存在时超高压处理后牛肉中大肠杆菌0157：H7的生长情况,首先确定出混合接种时可以采用选择性培养基]mEMB和MRSA对大肠杆菌0157：H7和清酒乳杆菌进行分别计数；计数结果显示大肠杆菌0157：H7菌数在超高压处理后(第0 d)及随后的贮藏过程中未发生明显变化,表明两种温度下清酒乳杆菌存在时大肠杆菌0157：H7的生长受到明显抑制,而大肠杆菌0157：H7对清酒乳杆菌的生长并无显著影响。