绿茶(Green tea)，又称不发酵茶，是对未经发酵的茶树新叶进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，冲泡后汤色绿为主，富含多种营养成分。以绿茶为原料，经浸提、去渣、浓缩等工艺加工形成的浓缩液为绿茶浓缩汁，绿茶浓缩汁因其饮用方便、勾兑快捷，便于运输、贮藏等优点现已成为绿茶重要的加工产品。绿茶浓缩汁在加工过程中，其主要成分、色泽、香气及抗氧化活性等品质会受到浸提、浓缩工艺的影响。本课题采用水浸提方式，研究超声波辅助浸提工艺，研究不同浓缩工艺（真空浓缩、反渗透膜浓缩、冷冻浓缩）对绿茶浓缩汁主要成分、感官色泽、流变特性、香气变化和抗氧化活性的影响，由此确定绿茶浓缩汁最佳加工工艺参数，研究结果如下：1.采用单因素试验研究常规水浸提与超声波辅助浸提对绿茶汁主要成分茶多酚和咖啡碱的浸出效果，采用三元二次旋转组合设计，以茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率的比值为指标，优化超声波辅助浸提工艺参数。结果表明，超声波辅助浸提明显优于常规水浸提方式，在超声波功率300W下，超声波辅助浸提最佳工艺参数为：浸提温度80℃，浸提时间15min，料液比1:19（m:v），该条件下，茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率比值为8.23，茶多酚和咖啡碱的浸出率分别为21.74%和2.64%。2.研究绿茶汁在浓缩过程中，不同温度、不同浓度、不同剪切速率对其粘度的影响及流变特性，并建立浓缩过程中各因素的动力学模型，结果表明：绿茶浓缩汁随温度升高，绿茶浓缩汁粘度相应下降；随浓度升高，绿茶浓缩汁粘度相应增加；随剪切速率增大，绿茶浓缩汁粘度逐渐减小，呈现剪切稀化现象。绿茶浓缩汁为假塑性非牛顿流体，反映温度和浓度对浓缩汁粘度综合影响的数学模型为η=-1.7215·exp(11.7367/RT-0.0473·C+0.0014·C2)，该数学模型适用范围为：温度30-60℃，浓度40-65°Brix。3.相同浓缩度（20°Brix）条件下，比较分析不同浓缩工艺（真空浓缩、反渗透膜浓缩、冷冻浓缩）所得绿茶浓缩汁经还原成原汁后的色泽以及主要成分变化。研究反渗透膜浓缩所得的绿茶浓缩汁经还原成原汁后的抗氧化活性（清除DPPH·自由基能力、清除羟自由基能力、金属还原力和总抗氧化能力）。结果表明：以绿茶汁的浓缩终点20°Brix为基准点，冷冻浓缩和反渗透膜浓缩所制样品经还原后，茶汁色泽及主要成分最优，真空浓缩的绿茶汁主要成分及色泽次于反渗透膜浓缩和冷冻浓缩，冷冻浓缩相对反渗透膜浓缩所得绿茶浓缩汁经还原的茶汁有较好的色泽，但对主要成分造成一定的损失。经反渗透膜浓缩所得绿茶汁清除DPPH·自由基能力、清除羟自由基能力、金属还原力和总抗氧化能力与茶多酚含量具有相关性。表现为：清除DPPH自由基能力、金属还原力与茶多酚含量正相关，而清除羟自由基能力以及总抗氧化能力的趋势与茶多酚呈负相关。4.分别研究不同浓缩程度和不同浓缩工艺对绿茶汁香气组分及总量变化的影响，并比较绿茶原汁与浓缩汁（50°Brix）经还原成原汁后的香气组分及香气总量。结果表明：浓缩程度与浓缩工艺对绿茶汁香气组分及总量影响显著。浓缩度越高，香气损失越严重；浓缩到20°Brix时，真空浓缩对绿茶汁的香气组分及含量损失最大，且生成异香，反渗透浓缩虽在香气成分和总量上不如冷冻浓缩，但对绿茶鲜汁的清香、花果香等特征香气保留较好，并赋予茶汁愉悦的栗香和焦香风味。与绿茶原汁相比，浓缩还原汁的香气组分及总量减少，香气较贫乏，不完全具有原汁茶的风味特征，但浓缩使得香气前躯体的氧化降解及化学转化作用产生栗香、焦香的风味，丰富了茶的香气。