竹荪多糖是食药两用植物竹荪中的主要生物活性成分，具有很高的开发及利用价值。为了提高竹荪多糖的收率，开发高效、节时的浸提新工艺，本文利用Box-Behnken设计的响应面法，对竹荪菌柄多糖的复合酶浸提工艺进行了工艺优化研究，并与传统的热水浸提法进行了比较。本文采用两种提取方法分别得到竹荪菌柄及菌裙多糖，并对其分别进行红外和透射电子显微镜表征，利用DPPH·和O^2-·自由基清除实验及还原能力的测试实验这三种方法，研究了不同竹荪多糖的体外抗氧化活性。通过复合酶浸提工艺对竹荪菌柄多糖进行提取，利用响应面法优化该工艺的提取条件，得到最佳工艺条件为：纤维素酶、木瓜蛋白酶及果胶酶浓度分别为2.0%、2.0%和1.5%，浸提时间、温度和pH分别为105min、52.5°C和5.25。在此条件下，竹荪多糖达到最大得率为9.77%。通过对竹荪多糖进行表征分析，研究不同提取方法对竹荪多糖结构和形貌的影响。表征结果表明：酶法提取多糖的红外图谱较热水提取多糖在氢键、吡喃糖苷及羰基等处均表现出更强的吸收峰；从多糖的透射电子显微镜图谱可知，酶法提取多糖较热水提取多糖的分子颗粒要大。表征结果证实了酶提取法的优势。通过对竹荪多糖进行DPPH·和O^2-·自由基清除及还原能力的测试，以对比不同竹荪多糖的体外抗氧化活性。DPPH·和O^2-·自由基清除及还原能力的测试结果表明：酶法提取多糖的抗氧化活性均优于热水提取多糖的抗氧化活性，并以酶法提取所得竹荪菌裙多糖的抗氧化活性为最好：该多糖浓度为1.0mg/mL时，对DPPH·自由基的清除率可达86.94%；在700nm处的吸光度值可达0.387；浓度为2.0mg/mL时，对O^2-·自由基的清除率为33.41%。相较而言，竹荪多糖具有较强的DPPH·自由基的清除能力和还原能力，但其对O^2-·自由基的清除能力相对较弱。本文研究表明，复合酶浸提工艺不仅能够提高多糖收率及效率，同时也保护了多糖的结构及生物活性。