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该文对啤酒的胶体稳定必及风味稳定性进行了研究.在研究胶体稳定性时,采用总浊度分析方法.以350ppm的六次甲基四胺代替甲醛来处理麦芽中的多酚,取得了良好的效果.木瓜蛋白酶处理后酵液,结果显示不但有利于啤酒的胶体稳定性,而且有利于过滤生产.在风味稳定性的研究中,发现麦汁煮沸时间、苦味质以及α-氨基础氮等均不同程度影响啤酒的风味变化.并首次采用了抗氧值法研究了偏重硫酸钠的抗氧作用.