本论文的工作围绕茶多酚的提取、分析和应用展开，主要内容如下： 系统地研究了茶多酚的提取过程。首先研究了不同因素对茶多酚浸出情况的影响，正交实验选择合适的浸提条件为：用60％乙醇-水溶液在70℃浸提茶叶末2次，每次20min，投料比为1：20，茶多酚的最终浸出量可达茶叶干重的22.5％。研究了实验装置和过滤过程对茶多酚浸出的影响，结果表明，采用通入N₂和装上冷凝管的装置以及趁热过滤能提高茶多酚浸出率。 其次研究了金属离子沉淀法提取茶多酚的条件，通过反复实验，最终选择以Al³⁺+Zn²⁺为复合沉淀剂；HCl转溶，茶多酚的产率提高到11.8％，纯度达到99.5％。 对样品进行红外扫描得到的红外谱图具有1610cm^-1、1510cm^-1的苯环吸收，1200cm^-1、1020cm^-1及820cm^-1左右的吡喃环吸收及3400cm^-1左右的酚性羟基吸收等吸收谱带，与儿茶素EC的标准谱图对照，证明其有2—苯基苯并吡喃的基本结构。 在前人工作的基础上运用高效液相色谱（HPLC）对茶多酚进行了分析，与标准品色谱行为对照表明，样品含有（-）-表没食子儿茶素没食子酸脂（EGCG）、（-）-表儿茶素（EC）、（+）-儿茶素（+C）三种儿茶素，并定量测定了样品中EGCG、EC和+C的含量。 将茶多酚作为天然食品抗氧化剂应用到冷却鲜猪肉的保鲜，实验通过测定冷却鲜肉（于4±0.5℃条件下保存）在贮藏期间感官品质、微生物和理化指标，来评价保鲜效果的好坏。结果表明：与不加茶多酚的冷却肉比较，单独添加0.03％茶多酚的冷却鲜肉，其细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值和过氧化值（POV）值都有明显降低，货架寿命延长，但同时也有轻微失色现象发生。实验中首次发现，将0.01％茶多酚、0.01％V_E和0.01％V_C联用同时添加到肉样中，不但抗氧化和防腐效果好，而且茶多酚引起的失色现象也得到一定的抑制。