建立基于HACCP体系的高校餐饮管理模式，对高校食品安全的控制将发挥重要的作用。高校集体食堂是人群高度密集的餐饮单位，其供餐的主要对象是在校师生，就餐时间、地点集中。高校食堂的食品安全一旦发生问题，则涉及面广、危害人数多，社会影响大，直接关系到师生的健康和学校的稳定发展。　　高校食堂传统管理方法的特点是重于事前和事后的监督检查，而忽略了对食品生产加工过程的监督控制，具有被动的特征。为了有效预防高校食堂食物中毒事件，需要建立一种科学的食品安全保障体系，确保食品安全，防止食物中毒事件的发生。　　危害分析与关键控制点是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系，它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品卫生安全危害消除或降低至安全的水平。　　HACCP体系在餐饮业的应用至今尚未被广泛推行，国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年在餐饮业积极推行HACCP管理。餐饮业HACCP体系的建立和实施已被列入国家“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”课题，目前正处于基础模式的研究。　　本研究是结合中国人民大学饮食服务中心中区食堂生产实际，根据HACCP实施步骤，确立了基于HACCP体系的高校餐饮管理模式，并提出了该管理模式顺利实施的保障措施。　　本文从以下几方面展开:　　首先介绍了HACCP体系的基本概念、产生与发展、应用的特点。HACCP的基本含义是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，采用有效的预防措施和监控手段，随时对控制方法进行矫正和补充，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP诞生于20世纪60年代的美国，由最初的三个原理发展到后来的五个步骤、七个基本原理，被食品法典委员会推认为最经济、最有效的食品安全保障体系。　　其次根据高校餐饮业的经营特点，建立基于HACCP体系的高校餐饮管理模式，并将其应用到中国人民大学中区食堂进行验证。管理模式的建立从以下几个方面进行:组建学校食堂HACCP工作小组，对小组成员及员工进行培训;对学校食堂餐饮加工进行分类和描述，建立学校食堂三种餐饮加工工艺流程图;按HACCP计划七个基本原理对学校食堂餐饮食品进行危害分析，提出控制措施，确定三种加工工艺的关键控制点，制定了危害分析工作表;建立关键控制限值、监测程序、纠偏措施、验证程序、记录保存和档案管理程序，制定了HACCP计划表。　　目前基于HACCP体系的高校餐饮管理模式尚处在不断地研究、摸索阶段，要使得该管理模式有效运行必须通过一系列的措施来保障。首先，应严格推行高校餐饮经营准入制度，对进入高校从事餐饮经营的企业，要严格审查其资质，通过招标来确定具有经营资格的餐饮企业进入高校。第二，加强源头监管，严把原料关，对国家明确规定实行市场准入的食品原材料，高校必须严格实行市场准入制度，无“QS”标识的食品不得采购，坚持索证（卫生许可证、工商营业执照、产品合格证等）采购。第三，建立和完善食品安全风险评价体系，一套全面的食品安全风险评价体系将有助于对食品安全危害因素进行综合分析，有效控制食品安全问题的发生。第四，进一步完善餐饮业相关法规和HACCP实施指南，随着我国HACCP理论研究的不断深入，餐饮业的相关法规也需要越来越完善以推进HACCP体系的有效实施。第五，建立推进HACCP体系有效实施的动力机制。基于HACCP的管理模式能够在高校餐饮业顺利运行需要一定的推动力，这就需要在高校餐饮企业内部引入相应的激励机制、竞争机制和风险机制。