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本试验将传统厨房菜肴蜜汁叉烧肉采用工业化生产技术将其制成一款休闲产品,并且针对该产品糖使用量多的问题,选用木糖醇部分替代白砂糖,以期减少高糖食品对人类身体健康的危害,为人们制作美味健康的新型蜜汁叉烧肉休闲食品。以猪肉为原料,通过响应面和正交试验,对配方和工艺条件进行了研究和优化,同时还讨论了贮藏过程中传统蜜汁叉烧肉和新型蜜汁叉烧肉的微生物指标的变化趋势,为研发蜜汁叉烧肉的新产品和开发市场提供参考。1.研究腌制配方对产品感官评分的影响。通过单因素试验确定最适添加范围,再用响应面优化法确定腌制配方为食盐添加量为1.6%、复合磷酸盐添加量为0.5%、腌制时间为18h、白砂糖添加量为10.7%,此时蜜汁叉烧肉感官评分最高为90.195。该腌制配方生产出的蜜汁叉烧肉具有其特殊的风味的香气,无不良味道。2.研究去腥配方对产品感官评分的影响。通过单因素试验研究大葱、生姜、曲酒、大蒜的添加量对产品感官品质的影响,再用正交优化法确定最优去腥配方。结果显示:对产品品质影响最大的是曲酒,其次是大葱和生姜,而大蒜的影响较小。在大葱2%、生姜1%、白酒1%、大蒜2%的工艺参数下制得的产品腥味最小。3.研究烘烤工艺参数对产品感官评分的影响。对烘烤温度、烘烤时间、烘烤湿度进行单因素试验,确定最适添加范围后采用正交优化法得出最佳烘烤工艺:烘烤温度为140℃、烘烤时间为14min、烘烤湿度为0。且对产品品质影响最大的烘烤工艺参数是烘烤温度,其次是烘烤时间,而烘烤湿度的影响较小。4.在白砂糖使用量为10%的前提下,通过单因素试验考察木糖醇替代比(0、10%、20%、30%、40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响。结果显示:以白砂糖添加量为10%的蜜汁叉烧肉作为对照组,随着木糖醇替代比的增加,蜜汁叉烧肉的颜色逐渐变浅,对产品的色泽产生不利影响,40%的木糖醇替代比的蜜汁叉烧肉硬度和咀嚼性均显著增大,导致其质地得分显著降低;木糖醇替代比为20%范围内,对蜜汁叉烧肉总体接受性没有显著影响,替代比为30%、40%时蜜汁叉烧肉总体接受性显著降低,替代比为40%时蜜汁叉烧肉不易被接受。综合评价结果显示,适宜的木糖醇替代比水平为20%。5.为了给产品常温贮存提供依据,试验还研究了木糖醇替代组与未替代组在低温(4℃)和常温(20℃)下贮藏期间菌落总数的变化情况,表明低温条件能够有效降低蜜汁叉烧肉的腐败速度。相同温度下,替代组与未替代组之间无显著性差异,并且确定4℃蜜汁叉烧肉的保质期为40天。