麻山药(Dioscorea batatas Decne)营养价值高,既可食用又能入药,具有较高的研究价值。但是国内外对山药的研究大部分还停留在山药的主要成分及其功能性,对山药制品的开发还不够深入。本论文以麻山药为主要原料进行红曲酒的酿造工艺研究,将红曲酒降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌功效与麻山药健脾益胃、益胃补肾、固肾益精的功效相结合,不仅可以提高麻山药的利用价值,还可以开拓麻山药产品的新市场。麻山药极易发生褐变而导致其产品的营养价值和食用价值降低,因此,本论文研究了麻山药红曲酒发酵前对麻山药的无硫护色工艺;然后,研究了采用多酶法制备麻山药浆可发酵性糖液的工艺;最后,研究了麻山药红曲酒的发酵工艺,并对成品酒中的主要营养成分、功能性物质进行了分析,对DPPH自由基的清除率进行了测定。研究结果旨在提高麻山药的经济价值,同时为麻山药红曲酒的规模化生产提供理论依据。主要研究内容和结果如下:1.以麻山药为材料,采用研究了新鲜麻山药的无硫护色工艺条件。首先从不含硫的多种护色剂中筛选出四种抑制麻山药褐变效果良好的护色剂,即异VC钠、柠檬酸、VC和植酸。然后在单因素试验的基础上对其进行正交试验优化,得到的适宜复合护色剂组合为:异VC钠浓度为0.025%、柠檬酸浓度为1.0%、VC浓度为0.20%,植酸浓度为0.020%。2.研究了利用多酶法制备麻山药浆可发酵性糖液的工艺条件。首先利用筛选出来的酶解效果较好的两种酶(纤维素酶和酸性蛋白酶)作为复合酶,对处理好的麻山药浆液进行酶解处理,有效的降低了麻山药浆的粘度;以粘度为指标,得到复合酶的适宜酶解条件为:纤维素酶和酸性蛋白酶的添加配比为3∶1,复合酶的添加量为0.8%,复合酶的酶解时间为70 min,酶解温度为50℃;然后对单酶水解和双酶(α-淀粉酶和糖化酶)协同水解淀粉的两种方法进行筛选,得到双酶协同水解淀粉的效率较好;以还原糖含量为指标,采用双酶协同水解法对淀粉进行酶解,研究得到的适宜酶解条件为:酶解时间3.0 h、酶解pH 4.0、酶解温度55℃。3.研究了麻山药红曲酒的发酵工艺条件。以酒精度、总酸、氨基酸态氮、总糖和色价为指标,确定了麻山药红曲酒的适宜发酵工艺条件为:红曲添加量为4%、酵母添加量为0.6%、发酵温度为28℃、发酵时间为9 d;然后对经过上述条件下制得的麻山药红曲酒中的主要成分进行了定量分析,得到的结果为酒精度8.6%vol,总酸含量5.65 g/L,氨基酸态氮含量0.48 g/L,总糖含量3.43 g/L,Monacolin K含量132.5mg/L,氨基酸总量1254.45 mg/L;最后测定了麻山药红曲酒的DPPH自由基清除率,为82%。