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凉茶在中国已有上千年的历史,因其具有独特的药理价值,成为中国最受欢迎的软饮料之一。本课题主要研究了中草药配方和优化中药汁浸提工艺;中药汁和柠檬汁按比例混合,从感官上优化柠檬凉茶;采用不同澄清技术,提高柠檬凉茶透光率;根据在不同贮藏温度下柠檬凉茶的5项主要指标变化,用Arrhenius方程来构建了货架期预测模型;评价了9种茶饮料的抗氧化活性。设计了每小时产2000瓶柠檬凉茶生产线,根据生产力对主要设备进行了选型;建立柠檬凉茶产品质量标准。主要取得以下结论:确定中草药配方:将枸杞、鱼腥草、菊花、桑叶、甘草、金银花、夏枯草、薄荷按照比例4:2:2:1:1:1:1:0.5比例混合。通过对中药汁浸提正交试验,得出中药汁最佳浸提工艺为:浸提温度100℃,加40倍中药材量的水,浸提时间60min,浸提2次,其料水比对可溶性固形物含量呈显著性相关。柠檬凉茶最佳调配工艺为:中药原汁按照1:2加水稀释、添加7%的柠檬汁、8%的白砂糖、0.06%的柠檬酸复合盐,其中柠檬汁、白砂糖对产品感官得分呈显著性相关。在柠檬凉茶澄清中,采用果胶酶添加量为150U/100mL、1%壳聚糖添加量为0.3mL/100mL、澄清温度为45℃、澄清时间75min,凉茶透光率达到97.98%。确定以pH值和贮藏温度来建立Arrhenius货架期预测模型,贮藏期内每10天进行感官指标、抗坏血酸指标、pH值、褐变指数、稳定程度的测定。模型预测在室温下柠檬凉茶货架期为373天。通过总抗氧化能力、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率测试对比了9种茶饮料的抗氧化活性,并分析了饮料中总酚和总黄酮含量。通过比较9种茶饮料可知,柠檬凉茶总抗氧化能力最强且值为1257.23mmol Fe2+/L,对DPPH自由基清除率最高且值为95.38%,而对ABTS自由基也显示出了良好的清除效果,其清除率可达82.24%且排名第二。柠檬凉茶总酚含量115.78mg GAE/L,在9种茶饮料排名第四;柠檬凉茶总黄酮含量最高,达到578.34mg/L。进行相关性分析知:凉茶总抗氧化能力、ABTS自由基清除率与总酚、总黄酮相关性显著,DPPH自由基清除率与总酚无相关性,但与总黄酮相关性极其显著。设计了每小时产2000瓶柠檬凉茶生产线,并规范了产品生产技术要点。通过物料衡算,得到班产量和年产量的物料需求量。根据每小时柠檬凉茶产量,对工艺中主要设备进行选型。并从原料标准、感官指标、理化指标、卫生指标等方面,制定了柠檬凉茶产品质量标准,以期为实现柠檬凉茶产品工业化生产提供参考基础。