高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术,在肉类风味和营养成分不受影响的前提下能够改善肉类嫩度,延长保存期。单独对僵直前肉进行超高压处理能起到很好的嫩化作用，但是对僵直后肉处理的效果不是很理想。同时,压力处理对芽袍菌的抑制效果不是很好,而压力与温度结合处理时抑制效果则很好。因此,近年来,研究者利用高压和热结合处理肉制品。本课题以僵直后黑猪背最长肌为原料,研究了超高压(0.1-600MPa)和温度(20-60℃)结合处理对黑猪肉及其香肠制品的质构、肌原纤维蛋白、脂肪氧化以及色泽的影响。(1)超高压结合热处理对肉块组织结构的影响是显著的。单独的对样品进行热处理，样品硬度、弹性和咀嚼性随着温度的升高而增加，在60℃变化最为显著。同时，在室温下进行压力处理，样品的硬度、弹性和咀嚼性随着压力的上升而增加，在压力升高到400MPa时肉块的组织结构变化最显著。当压力在400MPa以上时肉块的组织结构又有所下降。40℃下压力处理结果与室温下是相似的，而在60℃条件下，硬度在400MPa及以上出现下降。超高压结合热处理对香肠的影响与整块肉块是基本相似的。(2)肉块的pH值也受到超高压和温度的影响，压力和热处理导致肉块蛋白质结构发生变化，从而使酸性基团减少，pH值随着压力的升高而逐渐增加。(3)肌原纤维蛋白经过超高压处理后，在上清液的SDS-PAGE中肌动蛋白条带在0.1MPa下是清晰可见的，但是随着压力升到200MPa时，条带变得模糊，当压力达到400MPa时条带消失。而在600MPa处理后，条带又出现。肌钙蛋白T和肌钙蛋白I/C在上清液中的溶解度也是随着压力的升高而增加，在400MPa处理时增加最为明显。原肌球蛋白在SDS-PAGE中可以分出两条带，在上清液中的溶解度的变化与肌钙蛋白T和肌钙蛋白I/C的变化是相似的。三条肌球蛋白轻链在上清液和沉淀中的浓度都比较低，但是还是能够看出上清液中三条带在400MPa及以上时出现并模糊可见，说明肌球蛋白轻链的溶解度随着压力的升高而上升。而在沉淀的SDS-PAGE中对应上清液的各个蛋白条带则发生相反的变化。(4)黑猪肉在不同压力和不同温度下处理30分钟后，脂肪氧化速率明显加快。TBA测定显示TBA值随着压力的升高而显著增加。在4℃下储存7天后，TBA值明显高于第一天的TBA值。香肠在第一天TBA值的变化与肉块的变化基本相似，TBA值也是随着压力的升高而逐渐增加。VE是一种有效的自由基终止剂，它能够使得脂肪氧化的连锁反应终止。研究结果显示， VE具有良好的抗氧化效果。(5)超高压结合热处理对香肠色泽的影响是很复杂的。在20℃和40℃下经高压处理后，香肠的外观发生明显的变化，香肠的色泽逐渐从红色变成粉红色，再由粉红色变成灰色。当达到600MPa后，香肠外观呈灰褐色。L*值随着压力的升高而增加，相反，a*值则伴随着压力的上升而出现下降。香肠色泽出现白化现象（L*值升高）可能是由于球蛋白在超高压作用下变性所致。在60℃下经200MPa高压处理后，L*、a*值并没有发生显著的变化。这是由于60℃的常压处理已经引起肌红蛋白和肌原纤维蛋白的变性。但当随着压力升高到400MPa，L*、a*值的变化还是很显著的。(6)研究结果显示在20℃和40℃条件下添加亚硝酸盐和红曲红对L*值的影响是很显著的（P＜0.05）。但是在60℃下，L*值的变化不是很明显（P=0.375）。添加亚硝酸盐和红曲红前后对a*值的影响是很显著的。亚硝酸盐和红曲红在超高压处理过程中对香肠的色泽还是能够起到一定的改善作用的。