脂类是稻米重要营养成分之一,在稻米中含量约为2%-3.8%,但多为优质不饱和脂肪酸,具有很高的营养价值。同时,稻米脂类还与稻米蒸煮食味品质有着紧密的联系。研究表明,提高稻米脂类含量不仅能提高稻米的营养品质,还能改善米饭的食味。因此,提高稻米脂肪含量是改善稻米品质的主要途径。稻米脂类除受遗传控制外,还受光、温、水、肥等环境因子及栽培措施的影响,其中氮肥对稻米脂类影响很大。前人的研究多集中在氮肥对成熟期脂肪含量与组成等方面,而对脂类代谢的影响少见报道。因此,本研究以南粳9108(粳稻)和IR72(籼稻)为材料,在大田栽培条件下,设置4个施氮水平(N0:0 kg/hm~2、N1:90 kg/hm~2、N2:135 kg/hm~2、N3:180 kg/hm~2),探究施氮量对稻米脂类代谢的影响,并分析脂类与蒸煮食味品质间的相关性,为水稻优质栽培提供理论依据,试验结果如下:1施氮量对稻米脂类积累的影响随着籽粒灌浆进程推进,籽粒粗脂肪含量不断积累,在花后25 d~30 d达到峰值,成熟期又逐渐下降。随着施氮量的增加,花后各时段两品种粗脂肪含量均显著提高。在同一施氮水平条件下,南粳9108粗脂肪含量高于IR72,说明不同品种粗脂肪含量存在明显的差异。在水稻籽粒发育过程中,各处理的两品种游离脂肪酸含量主要呈先降后增的变化规律。增施氮肥有利于游离脂肪酸的积累,成熟期(花后35 d)南粳9108在135 kg/hm~2施氮处理下游离脂肪酸含量最高(25.75%),而IR72在180 kg/hm~2施氮处理条件下最高(15.52%)。成熟期南粳9108检测出11种脂肪酸成分,而IR72检测出10种脂肪酸成分,两品种均以亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸为主。两品种在各施氮处理下不饱和脂肪酸含量均大于饱和脂肪酸含量。施氮量对亚油酸和不饱和脂肪酸含量有一定影响,过多过少都不利于亚油酸和不饱和脂肪酸积累。南粳9108和IR72分别在90 kg/hm~2和135 kg/hm~2施氮处理下亚油酸和不饱和脂肪酸含量最高。2施氮量对稻米脂类合成相关酶活性的影响乙酰辅酶A羧化酶、脂肪酸合酶、3-磷酸甘油脱氢酶和磷脂酸磷酸酯酶是脂类合成过程中的关键酶。两品种的四种酶活性均呈现先升后降的变化规律。乙酰辅酶A羧化酶、脂肪酸合酶活性在花后20 d-25 d达到峰值,3-磷酸甘油脱氢酶活性在花后30 d达到峰值,磷脂酸磷酸酯酶活性在花后20 d-30 d达到峰值,表明水稻籽粒发育前期脂肪酸的合成较快,籽粒发育中、后期以三酰甘油和类脂的合成为主。两品种四种酶活性均随着施氮量的增加而显著升高。但粗脂肪含量仅与3-磷酸甘油脱氢酶和磷脂酸磷酸酯酶酶活性呈显著正相关。3施氮量对稻米蒸煮食味品质的影响本试验中,施氮量会明显影响稻米的理化特性和食味值;其中,两品种直链淀粉含量均随着施氮量的增加而增加;而施氮量在90-135 kg/hm~2时,南粳9108峰值粘度和崩解值高,消减值低,食味值高;施氮量在90 kg/hm~2时,IR72峰值粘度和崩解值高,消减值低,食味值高。通过分析脂类与食味间的相关性知,南粳9108游离脂肪酸与峰值粘度和崩解值呈极显著正相关,与食味值呈显著正相关,与消减值和峰值时间呈极显著负相关;不饱和脂肪酸与崩解值呈显著正相关,与最终粘度和峰值时间呈显著负相关。而IR72游离脂肪酸与食味值呈显著正相关,与消减值成极显著负相关;表明施氮量主要通过提高稻米中游离脂肪酸含量来提高稻米的峰值粘度和崩解值,降低消减值和缩短峰值时间,从而改善稻米食味品质。综上所述,两品种在90-135 kg/hm~2时粗脂肪含量和游离脂肪酸含量高,亚油酸和不饱和脂肪酸比例大,综合食味较好。且在水稻栽培中不但要注重粗脂肪的积累更要注重游离脂肪酸含量的提高。