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红枣是一种药食兼用营养丰富的“果中珍品”，以枣树极强的适应性和寿命较长、果实富含营养、适于间作不与粮棉争地等特点深受广大人民喜爱。由于红枣具有易腐烂变质、耐贮性差，枣区每年还存在大量的次等枣及枣加工厂下脚料枣核未被利用。因此，在综合开发利用红枣的基础，对红枣汁发酵果醋进行实验研究，同时揭秘发酵枣醋中的活性成分变化，为开发红枣发酵制品铺垫技术之路。本课题以宁夏红枣、陕西木枣为研究对象，通过对次等红枣和枣核成分的检测，利用次等红枣和枣核研究酿造工艺，并开发红枣大麦复合保健醋，同时对红枣醋发酵各个时期的多酚、黄酮含量进行测定，检测红枣果醋中抗氧化功能，以期为红枣醋保健功能提供依据。结果如下：对比次等鲜枣和优良鲜枣中营养成分，发现次等枣总糖、还原糖、总酸方面与优良品种枣没有太大变化，并测得次等干枣中灵武长枣多酚、黄酮含量最高，总多酚为452.10mg/100g，总黄酮含量387.42mg/100g，木枣中总皂苷含量最高，含量为387.54mg/100g。测定灵武长枣核中多酚含量为13.46mg/g，总黄酮含量3.64mg/g，皂苷含量8.41mg/g。利用次等灵武长枣为原料，采用液-液摇床发酵工艺，红枣汁最佳浸提工艺：加酶量为0.3%，浸提温度为50℃，浸提时间5.0h，加水量为4倍，pH值为3.5。通过单因素试验和响应面优化发酵试验，确定了红枣醋酒精发酵的最佳工艺条件为：发酵温度34℃、总接种量6%、糖度12%，在此条件下验证模型，乙醇含量为7.01%，其中酵母菌：LB乳酸菌最佳配比为3:1。红枣醋醋醋发酵的最佳工艺条件为：发酵温度33.44℃、接种量10.6%、初始酒精含量6.84%，在此条件下验证模型，醋酸含量5.14g/100mL。以宁夏灵武枣去核后的废弃枣核为原料，发酵制备枣核醋。将枣核上枣肉去除后，采用超声波法提取方法，正交试验设计确定最佳的提取条件，乙醇体积分数70%、提取时间80min、固液比1:20、提取温度70℃，测得枣核中多酚含量13.46mg/g，黄酮含量3.47mg/g。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺，确定红枣醋酒精发酵温度32℃、糖度14%、酵母的接种量8%、乳酸菌的接种量2%；醋酸发酵温度36℃、初始酒精含量7%、醋酸菌接种量10%、初始pH4.0。利用灵武圆枣和大麦为原料，发酵复合果粮醋，红枣汁：麦芽汁体积配比为3:1。通过正交试验优化发酵工艺，复合汁酒精发酵的最佳温度30℃、可溶性固形物为16%、葡萄酒酵母接种量6%、啤酒酵母接种量2%。醋酸发酵最佳温度36℃、醋酸菌接种量10%、初始酒度8%；以5%红枣汁、2%食盐、1%蜂蜜调配后口感最好。枣醋抗氧化性研究中，首次对次等枣酿醋过程中多酚和黄酮含量进行了跟踪检测结果表明，在热水浸提枣汁后含量降低，果胶酶浸提枣汁后增加，酒精发酵过程中多酚和类黄酮含量又下降，醋酸发酵和陈酿过程又增加。通过果胶酶和壳聚糖澄清处理后，壳聚糖添加量4mL果醋的透光率可以达到93%以上，多酚含量降至20.42mg/100mL，黄酮含量降至6.32mg/100mL；果胶酶添加量8mL以上澄清度可以达到93%以上，此时多酚含量增至29.07mg/100mL，黄酮含量增至9.47mg/100mL；对次等枣发酵醋清除自由基活性进行了研究，次等枣发酵醋对OH清除率83.5%，（O2）-清除率为52.5%，枣醋是一种有效的自由基清除剂，枣醋清除OH和（O2）-自由基的能力随着浓度的增加而增加，与枣醋中多酚和类黄酮含量成正比。